理论：食物营养与食品加工基础(永川).ppt

第五节 常见的食品保藏和加工技术 四、食品浓缩技术 1、定义：从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。 2、分类 蒸发浓缩 冷冻浓缩 五、食品微波加工 1、食品微波加热技术 特点： （1）加热速度快； （2）低温灭菌，保持营养； 第五节 常见的食品保藏和加工技术 （3）加热均匀性好； （4）加热易于瞬时控制； （5）节能高效。 2、食品的微波干燥技术 特点： （1）由内向外干燥； （2）脱水后期干燥。 第五节 常见的食品保藏和加工技术 六、食品的膨化技术 特点： 1、膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收； 2、食用品质改善而易于储存； 3、工艺简单而成本低。 返回 返回 返回 返回 河蟹 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 返回 第四节 营养强化和保健食品 （4）适应不同人群营养的需要 对食品进行不同的营养强化可分别满足不同年龄、性别以及不同生理和病理状态的人群的需要。 （5）预防营养不良 如在食盐中加碘可预防甲状腺肿，用维生素B1可预防食米地区居民的脚气病等。 3、对食品营养强化的基本要求 （1）有明确的针对性 必须对本国或本地区的食物种类及人们的营养状况作全面细致的调查研究，分析缺少何种营养成分。 如：克山病地区居民需补硒；癞皮病流行地区的居民需补烟酸；坏血病多发的地区需补充维生素C等。 第四节 营养强化和保健食品 第四节 营养强化和保健食品 （2）符合营养学原理 在正常的生理条件下，营养素在体内既相互配合，又相互制约，因此应保持各营养素之间的平衡。 如：钙补充过多会造成其它二价阳离子的代谢紊乱，如铁、锌、镁、铜；机体高锌状态不仅会损害免疫系统，而且严重干扰铜的吸收，甚至诱发贫血。 第四节 营养强化和保健食品 （3）符合国家的卫生标准 如符合GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》，标准规定了食品强化营养素的使用范围及使用量，标准适用于为增加营养价值而加入食品中的天然或人工的营养素。 如：核黄素面包、高钙饼干和人乳化配方奶粉等。 第四节 营养强化和保健食品 （4）尽量减少食品营养强化剂的损失 尽量减少营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏，方法如下： ①改善强化工艺条件和储藏方法； ②可以通过添加稳定剂、保护剂来实现； ③进行营养强化食品生产时，需适当提高营养素的添加量。 （5）保持食品原有的色、香、味等感官性状 如：用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少；当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味，故多采用大豆浓缩白或分离蛋白。 （6）经济合理、有利于推广 注意营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广，应当选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。 第四节 营养强化和保健食品 第四节 营养强化和保健食品 二、保健食品概述 1、保健食品的概念 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 2、中国保健食品的发展要求 （1）加强保健食品的科学研究 （2）规范保健食品的宣传 （3）加强政府部门对保健食品的宏观指导管理和指导 第四节 营养强化和保健食品 3、保健食品常用的功效成分 目前我国保健食品常用的功效成分： （1）蛋白质和氨基酸类 包括SOD、大豆多肽、牛磺酸等。 （2）具有保健功能的碳水化合物 包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖 （3）功能性质类成分 包括磷脂、功能性脂肪酸、植物菑醇、二十八烷醇、角鲨醇等 （4）具有保健功能的微量营养素 如：增强抗氧化功能的硒和维生素E；促进体内铅排出的钙、锌等。 第四节 营养强化和保健食品 （5）功能性植物化合物 如：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化物以及中草药中的多种成分。 （6）益生菌 常见的益生菌有双歧杆菌、乳酸杆菌、益生链球菌等。 三、保健食品的功能原理 1、增强生理功能 如改善记忆力、抗氧化、缓解体力疲劳、环节是疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群等。 第四节 营养强化和保健食品 2、预防慢性疾病 如辅助降血压、降血脂、降血糖、减肥和增加骨密度等。 3、增强机体对外界有害因素抵抗力 如促排重金属、抗辐射、祛黄褐斑、对化学性肝损伤有辅助保护功能等。 目前比较常见的保健食品的十个种功能： 1、改善生长发育 （1）促进骨骼生长 补钙、磷、镁、锌、氟及维生素D和维生素K等可帮助骨骼矿化。 第四节 营养强化和保健食品 （2）影响细胞分化 视黄酸、锌和叶酸可通过影响细胞分化影响婴儿发育。 （3）