超市营运环节的蔬菜保鲜。.ppt

绿色的蔬菜会自己消耗酵素而变色，温度越低酵素的分解度越弱 * * 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等商品可用此法，通常此类商品在产地就进行了先预冷，然后装箱。到卖场时温度只会升至15°C,否则会升至40°C。 冰水处理法事先将水槽盛满水（200公斤），加入冰块，使温度将为0°C，再将菜菜浸泡在其中，使其温度降至7°---8°C，再用毛巾吸水或者进苏生库。 * 叶菜类可用此法处理，步骤如下： 入冷水槽，水量200公斤，水温8°c，将菜蔬预冷并洗净，时间5分钟； 入冷水槽，水温0°c，盐度1%，时间5分钟，注意时间不要过长，以免盐伤； 入冷水槽，水温0°c，洗去盐分； 放入较大的干容器，进苏生库。 * 葱、大白菜、叶菜类用此法，能是蔬菜适时的补充水分，重新复活起来。 此法是将菜菜放入一般水温、200公斤水量的水槽中洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器，使其复活； * 一般水菜、小菜、加工菜可用此法处理。此类商品大都已经被厂家处理过，此类商品可以自接进保鲜库。 * 木瓜、芒菜、香蕉、凤梨、哈密瓜等水菜可用此法。此类商品密封在纸箱中，经过长途运输，温度会急剧上升，要尽快降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保存。 * 南瓜、马铃薯、芋头、牛蒡等类商品可用此法，此类商品不需要冷藏，只要常温、通风即可。 * * * 可洒水商品：叶菜类、大葱、芹菜、萝卜等； 不可洒水商品:黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水菜等； 洒水时间：开店前、销售高峰前、关店以前（每天3-4次）； 洒水后注意事项：洒水会淋湿保鲜柜、通路，所以要将水汽擦干。 * 适合冰敷的商品:叶菜类、洋菜类、玉米、葡萄、荔枝、山竹、菜盘； 冰敷的方法:在冰台上平铺5-6cm的冰块，然后在上面陈列； 注意事项:冰融化后及时换冰。 * 适合给水的商品：胡萝卜、水芹、山葵、藕肠； 给水的方法：将冰放入水中将根部或者全部没入水中。 * * * 低温可以抑制菜蔬的呼吸作用、可推迟其后熟作用、可减弱其蒸发作用等，这就是菜蔬冷却保鲜的主要原理。但是注意温度的控制，温度过低会产生冻害，易被冻伤的商品有梨、香蕉、桃、茄子、黄瓜、马铃薯、生菜等，所以，各种菜蔬都有其最佳的保鲜温度:苹菜适宜温度3°--5°C，香蕉13°--18°C。即使是同一个品种，因成熟度、产地、季节和气候条件不同，而应该有相应的变化，例如，西红柿红的0°c保鲜，绿的储存温度10°c,否则就会失去后熟能力，不能由绿变红。又如甜椒一般保鲜温度为7°----9°c,但是北方秋季产的甜椒可低于这个温度，一般来说原产于温带、寒带的菜蔬，大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的菜蔬的保鲜温度要低。如苹菜的保鲜温度比香蕉低。保鲜库的温度大约在4°-----8°c之间，并且要求温度的波动幅度小，一般在正负1°c之间。温度过高，菜蔬的呼吸作用会加强，影响质量和储藏期；过低会产生冻害；波动幅度过大或者频繁，会在菜蔬的表面结露，表面的水分增加会给微生物的生长繁殖提供了有力条件，从而给造成菜蔬的腐烂变质 * 菜蔬中含有的大量水分，这是其维系生命力和新鲜度的必要条件。在储存的过程当中，这些水分会逐渐的蒸发流失。流失过多，菜蔬就会萎缩，品质和质量都会受到影响甚至失去商品价值。菜蔬水分的失去有二种途径：一是由于呼吸作用会失去一部分水分；二是储存环境的湿度变化，引起水分的蒸发。呼吸作用散发水分不多，水分蒸发是关键。所以，水分蒸发的快慢取决于环境湿度的大小。 提高保鲜库的相对湿度可以有效的降低水分的蒸发。但是湿度过大，也会产生发霉作用，比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。所以在有条件的情况下尽量分库储存。 * 菜蔬中含有的大量水分，这是其维系生命力和新鲜度的必要条件。在储存的过程当中，这些水分会逐渐的蒸发流失。流失过多，菜蔬就会萎缩，品质和质量都会受到影响甚至失去商品价值。菜蔬水分的失去有二种途径：一是由于呼吸作用会失去一部分水分；二是储存环境的湿度变化，引起水分的蒸发。呼吸作用散发水分不多，水分蒸发是关键。所以，水分蒸发的快慢取决于环境湿度的大小。 提高保鲜库的相对湿度可以有效的降低水分的蒸发。但是湿度过大，也会产生发霉作用，比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等。所以在有条件的情况下尽量分库储存。 * 菜蔬中含有的大量水分，这是其维系生命力和新鲜度的必要条件。在储存的过程当中，这些水分会逐渐的蒸发流失。流失过多，菜蔬就会萎缩，品质和质量都会受到影响甚至失去商品价值。菜蔬水分的失去有二种途径：一是由于呼吸作用会失去一部分水分；二是储存环境的湿度变化，引起水分的蒸发。呼吸作用散发水分不多，水分蒸发是关键。所以，水分蒸发的快慢取决于环境湿度的大小。 提高