旅游饮食文化——中国八大菜系.ppt

东安子鸡 东安鸡是湖南传统名菜。它是以七成熟鸡肉条加调料炒制而成。此菜源于湖南省东安县，原名醋鸡。被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。 剁椒鱼头 被称作“鸿运当头” 辣椒炒肉 著名小吃 臭豆腐 牛肉米粉 安徽菜 安徽菜又称徽菜。 徽州文化的典型代表。 特点： 擅长滑烧、清炖、蒸，重油、重色、重火工。 味型: 咸鲜，微甜。擅用芫（yan）荽、冰糖。 三大风味类型： 皖南风味，沿江风味，沿淮风味。 安徽特产 涡（guo）阳苔干菜 太和椿（chun）芽 安徽代表菜 主要名菜： 有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”。 腌鲜鳜鱼 黄山炖鸽 安徽小吃 蝴蝶面 银丝面 Thanks! 广东菜 广东菜又称粤菜 国内民间第二大菜系，国外最具影响力的中国菜系，可以代表中国。 特点：选料广博，菜肴新颖奇异。 味型：原汁原味、鲜、清淡。 最有名的莫过于用各种药材煲出的汤。 广东气候炎热，因此，具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见。汤味道浓郁却不油腻，具有较高的营养价值，利于消化。 广东特产 岭南荔枝 湛江龙虾 岭南金环蛇 岭南果子狸 粤菜三大风味 1.广府风味： 以广东菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 特点：广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种广州文昌鸡、烤乳猪、龙虎斗、白灼虾等。 文昌鸡 烤乳猪 2.客家风味 又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。 特点：客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。 东江盐焗鸡 酿豆腐 3.潮汕风味 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，与福建菜系中的闽南风味较近。 特点：潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，粗料细作。另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。 代表品种有:潮州卤鹅、潮汕砂锅粥、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡等。 潮汕卤鹅 潮汕砂锅粥 广东名点 油器 干炸虾枣 粥品 护国菜 面食 云吞面 糕粉 桂花马蹄糕 什食 螺蛳 甜点 燕窝 福建菜 福建菜又称闽菜，客家菜的代表菜系。 特点： “山珍海味”—东边才尝海鲜味，西边又飘山珍香。 汤是闽菜的精髓。 “一汤十变，百汤百味”。 尤重刀工，烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。 “七果之乡”—荔枝、龙眼、香蕉、菠萝、枇杷、橄榄、柑橘。 福建首席名菜—佛跳墙 此佳肴至今已有一百多年历史。佛跳墙相传这道菜是清同治末年，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。 1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。 海鲜 鳗鱼 对虾 牡蛎 西施舌（沙蛤） 山珍 银耳 石鳞（棘胸蛙） 福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味。 闽菜三大风味 代表菜：八宝红鲟饭 功效：可治营养不良、调理、健脾开胃、清热去火。 口味：这道味口味咸鲜味，软、糯、香、醇，独具风味。 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香，善甜辣。 代表菜：绿带鲟包 特点： 干净利落，清秀美观，鲜嫩爽口，虫寻味香醇。 此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。 闽西菜包括长江及西南一带地方，偏咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。 代表菜：连城白鸭汤 肉质鲜美，汤味清醇。 连城白鸭又称白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，营养丰富，风味独特。 对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作用。 浙江菜 浙江菜又称浙菜 中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。 特