蛋与蛋制品的加工卫生与.ppt

蛋与蛋制品的加工卫生与检验 禽蛋作为食品具有很高的营养价值 禽蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等） 含有人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高 还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂 第一节 蛋的形态结构与化学组成 一、蛋的形态结构 从外形看，蛋呈一头稍钝一头稍尖的椭圆形 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成 （一）蛋壳 蛋壳包括壳外膜、石灰质硬壳和壳内膜三部分 壳外膜：阻止微生物侵入，防止蛋内水分蒸发，易溶于水，久藏水洗会溶解。新鲜度的指标之一 硬壳 有微孔 空气进入 水分排出 壳内膜 外：蛋壳膜 阻止细菌 内：蛋白膜 气室： 形成 新鲜度的指标之一 （二）蛋白 亦称蛋清，位于蛋白膜内 鲜蛋的蛋白因其浓度的不同由外向内分为四层 外稀蛋白 外浓蛋白 溶菌酶 含量多少新鲜度标志之一 内稀蛋白 内浓蛋白 （三）蛋黄 位于蛋的中央，呈球形，约占总蛋重的26～33% 由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠组成 蛋黄膜的韧性大小、完整度是一个新鲜度的指标 散黄蛋 水分渗透引起 泻黄蛋 微生物引起 二、蛋的化学组成与食用意义 蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产蛋时间 禽蛋的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、碳水化合物、酶及色素等 （一）蛋白质 禽蛋中含有多种蛋白质，其中卵白蛋白，卵黄磷蛋白及卵黄球蛋白占的比例最大，三者皆为全价蛋白。 含有八种必需氨基酸：色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸 研究表明，鸡蛋中氨基酸的利用率是天然食品中最高的，且鸡蛋中氨基酸的相对含量很接近人体需要量 常把鸡蛋的氨基酸组成当作最高的质量标准，也作为蛋白质质量的参照标准 （二）脂肪 禽蛋中的脂肪主要集中在蛋黄内，其含量约为30～33%，其中磷脂约占10%（主要是卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），这些磷脂对神经系统的发育具有重要意义 还有少量的固醇（包括甾醇、胆固醇和胆脂醇），一般认为胆固醇是引起人们心血管疾病的元凶，但也有人根据多年的调查指出，胆固醇与心血管疾病之间，并无必然的关系 （三）矿物质 含有多种矿物质，其中以磷和铁的含量较多，且容易被身体所吸收和利用 还含有其他人体必需的微量元素，不足之处是钙的含量很少甚至没有。因此，儿童在用鸡蛋补充营养时，须与含钙食品如牛奶同时食用 （四）维生素 蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，蛋黄中的维生素不仅种类多，而且含量丰富，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多 蛋白中的维生素较蛋黄为少，其中以维生素B2较多 （五）碳水化合物 1% （六）酶 鉴于蛋中含有抗生物素蛋白和酶抑制剂，蛋不宜生吃 （七）色素 蛋的各个构成部分均含有色素，其中尤以蛋黄中色素的含量最多 蛋黄的颜色与所含的色素有关，与饲料有关，与蛋黄的营养价值没有关系 第二节 蛋的保藏及其卫生要求 保藏蛋的基本原则 （1）防止污染，尤其应防止微生物侵入蛋的内部 （2）阻止蛋壳上和侵入蛋内部的微生物生长繁殖 （3）维持蛋白、蛋黄的正常理化特性，保持其原有的新鲜度 （4）抑制胚胎发育 保藏方法的基本要求 1 简便易行，效果良好，费用低廉，适用大量保存 2 能较长时间保鲜，效果良好 目前常用的有以下几种方法 一、冷藏保鲜法 冷库温度保持在0℃左右，每昼夜温差不得大于1℃，相对湿度则应保持在80-85% 二、浸渍法 1. 石灰水浸渍法 2. 混合液浸渍保鲜法 主要成分是石灰、石膏和白矾（即“二石一白”），因此有人称为“三合一”保鲜剂 二封一杀 三、涂膜法 目前常用液体泡花碱（Na2SiO3）和石蜡 四、气调法 抑菌、抑制酶活性 （一）CO2气调法 （二）充氮气调法 （三）化学保鲜气调法 保险粉 脱氧 第三节 蛋保藏时的变化及新鲜度的检验 一、蛋在保藏时的变化 （一）蛋的污染 蛋被微生物（含某些寄生虫 ）污染，可通过两个途径：一是产前污染，二是产后污染 蛋中常见的微生物，沙门氏菌卫生学意义尤大 （二） 蛋的菌相变化及其卫生学意义 食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株） 因菌相不同，蛋的腐败变质一般分为以下几类 1.霉变 2.腐败 蛋的腐败一般分为三种类型： 白色腐败 假单胞菌属、埃希菌属等 引起蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混 黑色腐败 荧光杆菌、变形杆菌等 蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为黑绿色，蛋黄变为黑色 混合腐败 混合 1.生理变化 胚胎发育 /胚珠膨