模块一认识焙烤原材料(秦皇岛职业技学院张东祥).ppt

模块一 原材料认识 1、掌握面粉的化学组成、加工特性、面粉的作用、熟化与储藏； 2、掌握糖在焙烤食品中的作用及使用注意事项； 3、理解油脂加的加工特性及其焙烤食品的影响； 4、掌握蛋在焙烤食品中的作用； 5、掌握食品添加剂在焙烤食品的作用； 第一节 基本原料 一、面粉（Flour） 1、小麦分类 （1）冬麦与春麦　空间上——冬小麦主要分布在华北和南方,春小麦主要分布在东北地区; 时间上——冬小麦秋季播种,夏季收获,春小麦春季播种,秋季收获. （2）硬麦和软麦　小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高， 主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。 （3）一般分类 a.硬红冬麦 含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。　b.硬红麦 含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。　c.软红麦 含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。　d.硬白麦 适合制作面包及面条粉。　e.软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。　f.硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。 （二）面粉的选择 1、白度 面粉颜色影响面包的色泽，越近于麦粒粉心部分的颜色越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出面粉的好坏，当然可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜色为死白灰色，而且对人体亦有不良影响。 2、面筋强度 面粉内的面筋构成面包之网状结构，如网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度。以下是生产优质面包的必要条件： a.足够的蛋白质含量（含量11.5%—14%之间）及良好品质的蛋白质。 b.足够的糖及淀粉酵素，供给酵母发酵所需之糖。 c.足够的液化酵素调整面粉的胶性。 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。 就面筋质的不同可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。 面团拉力测定仪(拉伸仪) 面团阻力仪（粉质仪） 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。 P/L（弹性/延伸性） 0.8~1.4 弹性好，延伸性好 0.15~0.7弹性较差延伸性好 1.6~5.0 弹性好，延伸性差 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。 蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，已有几千年的历史。是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也称红糖或黑糖），蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。 2、饴糖 又名：麦芽糖，胶饴，软糖，糖稀。饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。 3、转化糖浆 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。 工具/原料 细砂糖400克、水200ML、新鲜柠檬汁50ML。 步骤/方法 1、原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。 2、准备一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。 3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上