烹饪学三,四.ppt

第三章 点心的原料 点心的主要原料是：面粉、食油、食糖；此外还有蛋品、乳品、果料、香料、色素、疏松剂、水等辅助原料。 §3-1 面粉 §3-2 糖 §3-3 油脂 §3-4 辅料的综述 §3-1 面粉 一、面粉的种类 面粉是由小麦加工磨制而成，亦称小麦粉，是点心生产的三大主要原料之一。 面粉分类（按质量）： 1.特制粉 2.标准粉 3.次等粉 4.全麦粉 二、面粉的主要化学成分及其性质 面粉的主要成分是糖类、 蛋白质、脂肪、灰 分和维生素。 （一）蛋白质（基本组成：氨基酸） 蛋白质是面粉的主要成分，其含量为7.2%-12.2% 面粉中蛋白质的种类较多，主要有下面几种： 1、面筋性蛋白质： 麦胶蛋白质（39%）：不溶于水、无水乙醇及其他中性溶 剂，溶于60-80%的酒精； 小麦蛋白质（49%）：不溶于水及其他中性溶剂，溶于稀酸 及稀碱。 2、非面筋性蛋白质： 麦白蛋白质（49%) 麻仁蛋白质(4%) （与工艺关系不大） 面筋性蛋白质是构成面团的主要成分，而面筋又往往决定面团的性质。 韧性面团-油条 酥性面团-甘露酥 　　　　　 它们的调制方法也不同的 面粉的品种不同面筋的含量也不同，因此面粉也分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。 制品的品种不同，选择的面粉也不同的，具体到时介绍。 面筋--面粉遇水时，水分子与蛋白质的亲水基因互相作用形成的水化物（湿面筋）。 面筋--是蛋白质高度的水化物。 面筋的物理特性：延伸性、弹性、韧性、可塑性。 在点心制作时，需要松筋、 静置，就是使其弹性减少，增加延伸性和可塑性。 （二）糖类（淀粉中的最基本组成是葡萄糖） 面粉中的糖类的含量最多，约占70-80%。包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖 淀粉与点心品质的关系也是极为密切的： 1)淀粉和蛋白质同时构成面团的基本物质； 2)淀粉能稀释面筋和调节面筋的胀润度，从而增加了面团的可塑性，使制品有较好的松脆性，以适合某些点心品种的质量要求； 3)淀粉的分解物也直接影响着糕点的品质，如烘烤时，形成糊精等可使制品有平滑光洁的表面和焦黄鲜艳的色泽。 （三）脂肪 面粉中脂肪含量为1.3-1.5%。 脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化生成醛类，酮类，它们有挥发性的哈喇味。因此面粉在保管中应注意防潮，以免因存储不当引起面粉酸败。 （ 四）灰分 面粉中的灰分是指矿物而言 （五）维生素 面粉中维生素的种类较为丰富。有较多的维生素B1、B2、B5及E，少量的维生素A，但小麦不含维生素D，一般缺乏维生素C。 强化食品:目的是增强和补充食品的营养。 注意：使用食品强化剂应以不损害制品的风味和质量为前提。此外由于维生素和某些氨基酸在食品加工及成品的保存过程中容易损失，因此在工艺过程中，应使制品少受分解，保持新鲜。 §3-2 糖 糖是点心生产的三大主要原料之一。 一、糖在点心中的作用 （1）增加点心的甜味，提高点心的营养价值. （2）增添点心的色泽香味。 点心在烘烤时，由于糖的焦化作用，表面是金黄色或棕黄色，使糕点达到理想的色、香、味。 在装饰糕点表面花色时，糖起到调色定型作用。 焦化糖反应如下： 2C12H22O11-4H2O C24H36O18 3C12H22O11-8H2O C36H50O25 （3）改进点心组织状态。 点心中含糖量适当，可起骨架作用，使制品外形挺拔。 （4）调节面筋的胀润度。 面粉与糖类都具有吸水性，面团中糖分吸收一定量的水分，会影响面筋的吸水胀润，一般酥性面团的含糖量较高，使面团中面筋达到适当程度，增强其可塑性，保证品质良好，外形美观，花纹清晰. （5）提供酵母发酵所需的营养物质 面团中的淀粉要依靠淀粉酶的作用来使之水解变为麦芽糖及葡萄糖，才能被酵母利用。在这一连串的变化形成前，酵母只能利用面粉本身含有的较少量的还原糖进行发酵，所以发酵速度是极慢的。在加糖后，可加速发酵作用的进行。 (C6H10O5)n+