酱油生产工艺要点讲解.ppt

水解动物蛋白又称动物蛋白水解物，简称HAP，该产品采用畜禽及水产类加工产品的副产物或下脚料，明胶及毛发，动物骨骼或酪蛋白等动物性蛋白为主要原料，利用酸解或酶解技术进行降解成低分子多肽产品。 水解植物蛋白又称植物蛋白水解物，简称HVP，采用大豆饼粕、花生饼粕、棉籽饼粕等油料饼粕为主要原料，主要采用酸水解技术工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解。 水解动植物蛋白产品一般是淡黄色至棕色的粉末、半透明的液体或粘稠的浆体，富含各种氨基酸和低肽，呈现以鲜味为主的调味特性，不过HVP呈味尖冲，没有醇厚感，HAP呈味较柔和，但鲜味、后味不足，酵母抽提物界于两者之间，能有效起到平衡作用，特别是酵母抽提物的醇厚感是其他产品无法替代的。 ②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。 ③日本结合酵母 俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。 3. 酱油链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长。 2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。 悬滴培养法：将带有培养材料的培养液放在显微镜盖片上一小滴,然后把盖片翻过来盖在凹窝载片凹窝的中央进行培养,这种培养法称为悬滴培养。 蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。 蒸料设备：常压蒸锅、固定式蒸料锅、旋转式蒸料锅 （2）小麦、小米或高粱 先经铁锅焙炒，使淀粉糊化，易被淀粉酶水解成糖，表面糊化，增加酱油色度。炒后的小麦要求呈金黄色，裂嘴90%以上，但焦糊粒不得超过20%，然后用粉碎机粉碎成1~2㎜颗粒与蒸煮后的大豆豆饼直接搅拌均匀，再进行蒸料。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲 采用了机械翻曲，减少了劳动力、减轻了劳动强度，节约了制曲面积，提高厂房利用率。应用广泛。 翻曲：将曲料翻转，并揉散，以使品温下降，供给新鲜空气，调节水分均匀，促使菌丝生长一致。翻曲后的曲盘宜上下交换位置，堆成“品”字形。冬天翻曲时，应保持室温不低于25℃。翻曲后，菌丝生长更旺盛，品温上升迅速，此时要控制品温36-38℃之间，避免超过40℃，出现“烧曲”，降低酶活力。 到后期菌丝已长完全，开始着生孢子，此时品温一般不在上升，宜保持室温30-32℃，干湿球温差为2℃。以待孢子刚转为黄绿色时，即可出曲，整个过程约需32-36h。 米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、PH值范围较广，一般在PH5-6,温度50-60℃活性最强。淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。 （4）酒精发酵作用和高级醇生成 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。 酵母菌 通式如下：C6H12O6——→2CH3CH2OH+ 2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度30℃，温度低于10℃，发酵困难；高于40℃，酵母不能生存和发酵。所以低温发酵周期长；高温无盐固态发酵，酱油香气不足。 酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。 （6）色素的形成 主要来源： 一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素；二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。 （4）前期保温（前期水解阶段） 这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段。酱醅品温要求在40-45℃，若低于40℃，应及时采用保温措施。前期发酵温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适宜温度42-45℃，发酵时间10天左右。入池后数日浇淋一次，在此阶段需浇淋3-4次。所谓浇淋，就是将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。这样可以增加酶与原料的接触，提高原料分解效率。 五、 浸出取油 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。目前小型厂仍有用压榨法，此法劳动强度大，