物品与食物冷加工与设备.ppt

第五章 食品冷加工与设备 导入 当今社会食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。 第五章 食品冷加工与设备 第一节 冷却装置 第二节 冻结装置 第三节 冷冻浓缩和干燥装置 第一节 冷却装置 一、前言 二、制冷系统的组成 三、冷却装置 四、冷却设备示例图 一、前言 1 冷却食品的分类： 植物性食品和动物性食品两大类。 植物性食品 植物性食品 动物性食品 一、前言 1 冷却食品的分类：植物性食品和动物性食品两大类。 2 食品的冷却目的：为了延长食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易消化的特点。 3 食品的冷却的温度：指将食品的温度有常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。一般冷却后食品的温度为0～4℃，以保持食品的新鲜度。 4 食品冷却的时间：一般在10～20min。 5食品的冷却实质：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。 1 原理：蒸气压缩式制冷机的工作原理如图5-1-1所示。该系统由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成，这一封闭的循环系统简称制冷系统。该系统中制冷工质每完成一个循环只经过一次压缩，故称为单级压缩制冷循环。制冷工质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。系统中主要设备的功用及工质状态变化如图5-1-2所示。2 实例图 制冷机组1 制冷机组2 制冷机组3 制冷机组4 三、冷却装置 　　按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为空气冷却、水冷却和真空冷却三种。下面介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置。 （三）真空冷却装置 （１）原理及结构 　　真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保 持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的 水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食 品的温度降低。真空冷却装置如图5-1-5所示。 （２）优缺点及应用情况 优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。 缺点：成本高，少量使用不经济。　　 应用：水果、蔬菜等食品的冷却。 吊顶式冷风机 落地式冷风机 蒸发器结构 真空泵1 真空泵2 真空泵结构示意图 散热塔 超市用小型冷库 超市冷柜 超低温小冷库 组装式冷库结构示意图 中型组装式冷库 水冷却设备 水冷却设备 小结 1. 本节所讲述的主要内容包括食品冷却的概念及意义、制冷原理与制冷系统的构造，详细掌握冷却装置的分类、构造及其应用范围。 2. 重点：空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却装置 3. 难点：制冷系统的构造及原理和真空冷却装置原理 第二节 冻结装置 空气冻结装置 间接接触冻结装置 直接接触冻结装置 一 空气冻结装置 空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。 1 隔架式冻结装置 是一种间歇操作的冻结设备。 工作原理 冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18 ℃ ~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。 冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。 优点：结构简单，使用维护方便，费用低。 缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀 。 2 隧道式冻结装置 可以进行连续或半连续的冻结生产 根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式 、吊篮式、推盘式冻结装置三类 2.1 传送带式冻结装置 组成部分：由蒸发器、风机、传送带及包围在它们外面的隔热壳体构成 工作(5-2-2) ：带减速器的调速电动机通过链传动驱动主动轮，使不锈钢网带向前运动。食品置于网带上，