10级畜禽与水产品加工工艺学实验指导书2.doc

《畜禽与水产品加工工艺学》实验指导书 实验二 香肠的制作 一、实验目的 香肠是肉制品的主要品种之一，通过香肠的制作实验，使学生了解其加工特点及工艺要求，了解主要加工设备的性能特点，初步掌握香肠的制作工艺，分析和了解影响产品质量的因素。 二、主要设备及材料 1、小型斩拌机（ZB-5型小型斩拌机）1台 2、灌肠机（SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机）1台、手动绞肉及灌肠机1台 3、香肠打卡封口机（SK-Ⅰ型手动式鸡心扣封口机）1台 4、烘烤设备及煮蒸锅 5、绞肉机 6、搅拌机 7、其它设备：冰箱（或冷柜）、天平、蒸煮锅，砧板，刀，盆等。 8、新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐、白砂糖、白酒、香辛料等。 三、实验内容 观察和了解主要设备的结构和性能特点 1、斩拌机（ZB-5型小型斩拌机） 2、灌肠机（SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机） （二）香肠的工艺及制作实验 以熏煮香肠为例说明： 熏煮香肠是以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、绞碎（斩拌）、灌肠、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工序加工而成的熟肉制品。 1、原料 选用新鲜或冻猪前后腿肉，以每l00kg原料计，瘦肉占70%，肥肉占30%。实际制作时按原料肉用量计算配料的用量。 2、配方（换算成0.75kg原料肉需添加的辅料用量，单位：g） 淀粉 30 味精 2.3 猪小肠衣（Ф28-30mm） 适量 食盐 18 辣椒粉 0.5 白糖 9 水 15（mL） 白胡椒粉 2.3 猪肉香精 0.75 生姜粉 2.3 （硝酸钠） （0.35） 3、操作过程 （1）原料整理：将选好的猪的前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织，将瘦肉、肥膘分开、洗净，分别用绞肉机绞切成3mm的肉馅。（绞肉之前将瘦肉、肥膘分别在2℃±2℃腌制24~72h最好）。 （2）拌馅：将瘦、肥肉馅按比例倒入拌馅机中，按配方要求加入辅料和清水，搅拌均匀。此时需要注意的是，拌馅的目的在于“匀”，拌匀为止。 （3）灌肠：拌好的肉馅用灌肠机灌入猪的小肠衣中，每隔一定间距打结。灌制要适度，过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。然后针刺肠身，将肠内空气和多余水分排出，再用温水清洗表面油腻、水渍等，使肠身保持清洁。 （4）烘烤：将灌好的肠坯置于烘烤箱中，在45℃~55℃条件下烘烤30min。 （5）煮制和冷却：用水浴煮制，煮制水温度达到90℃-95℃，煮制结束时香肠制品中心温度大于72℃，取出，冷却包装即为成品。（有的产品在煮制完成后可增加烟熏工艺）。 四、实验报告要求（在姓名后注明你在班上的排序号） 写出实验目的、主要设备及材料、熏煮香肠制作的工艺流程和简要步骤； 简要说明斩拌机（ZB-5型小型斩拌机）和灌肠机（SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机）的主要性能指标； 本试验熏煮香肠属于高温肉制品还是低温肉制品？分析影响其质量的主要因素。 五、附：灌肠机和斩拌机的主要技术参数 SG1-Ⅰ型小型自动定量灌肠机： 1、采用压缩空气为动力，另配有0.9 m3的空压机1台； 2、使用单相220V电源； 3、灌装重量：50-1000 g连续可调； 4、灌制原料：肉糜、肉块； 5、灌制种类：定量单肠、长肠； 6、灌装机重量：120 kg； 7、肠衣类别：各种肠衣； 8、料斗容量：57升； 9、工作类型：连续作业； 10、生产效率：100-500 kg/h。 ZB-5型小型斩拌机： 1、额定功率：550 W； 2、电源种类：220 V； 3、料盘容量：6 L； 4、刀轴转速：1600 r/min； 5、外型尺寸：550×430×520 mm； 6、整机重量：60 kg。 实验二 香肠的制作 2