201220132乳品工艺学试卷A.doc

xiang武汉生物工程学院课程考试试题纸 2011-2012学年第二学期期末考试试卷 课程名称 乳品工艺学 （A卷） 考试方式： （闭卷） 大题数： 六 考试时间： 100分钟 小题数： 36 参考对象： 09级食品科学与工程1-3班 类 别： （本）科 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 得 分 ……………………………………………………………………………………………………………… 得 分 一、名词解释（每小题4分，共20分） 评卷人 异常乳 中性含乳饮料 乳糖不耐症 干酪 5.标准化 得 分 二、填空题（每空1 分，共20分） 评卷人 1. 典型的超巴氏杀菌条件，温度为 ，时间是 。 2. 以 天然 干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为 再制干酪。 3. 原料乳的标准化一般是指对 和 进行比例调配。 4. 乳品生产中常用的杀菌方法有 、 、 和 。 5. 乳的酸度达到 20゜T 7. 含乳饮料的新鲜乳含量应大于 ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于 。 8. 酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为 霉菌 和酵母 。9. 滚筒法与喷雾法比较， 生产的乳粉气泡多， 生产的乳粉是不规则的。 10.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较， 在后期的生长速率会提高。 得 分 三、选择题（每小题2 分，共10分） 评卷人 1.（ ）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 2. 乳中的（ ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 3. 均质的主要目的是（ ）。 A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌 4. 酸乳的形成机理（ ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 5. 下列有关UHT灭菌方法说法错误的是（ ）。 A、B、C、 D、 得 分 四、判断题（每小题1 分，共10分） 评卷人 1. 乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ) 2. 因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。( ) 3. 乳中掺水后密度降低，冰点上升。( ) 4. 发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( ) 5. 影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。( ) 6. 搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。( ) 7. 乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( ) 8. 正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( ) 9. 稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( ) 10. 牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 ( ) 得 分 五、简答题（每小题5 分，共25分） 评卷人 1.低温巴氏杀菌的概念和特点？ 2.原料乳在贮存过程中的变化有哪些? 3.简述干酪发酵剂的作用。 4. 中性乳饮料的加工工艺流程和操作要点是什么? 5. 什么是配方粉?婴幼儿配方粉的调配原则是什么? 得 分 六、论述题（每小题15 分，共15分） 评卷人 天然干酪的加工工艺流程及操作要点 武汉生物工程学院课程考试 试题纸（第 3 页 共 3 页） 系别： 专业： 班级： 学号： 姓名： 专业： 班级： 学号：