营养技能实训指导详解.doc

营养技能实训指导 ≤烹饪营养与安全≥课程组 福州黎明职业技术学院药学系 2007年02月 目 录 1、实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 2、实训二 食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法） 3、实训三 荧光法测定食物中维生素B2 4、实训四 大学生食谱编制与计算 5、实训五 用配餐软件配制幼儿园一周食谱 6、实训六 烹饪营养配餐与菜单设计 7、实训七 厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定） 8、实训八 厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法） 实训一 食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法） 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与 硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液 滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白 三、仪器与试剂 （一）试剂 1、硫酸铜（CuSO4·5H20） 2、硫酸钾 3、硫酸（密度为1.8419g/L） 4、硼酸溶液（20g/L） 5、氢氧化钠溶液（400g/L） 6、0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液。 7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1 份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5 份临用时混合。 8、黄豆粉。 （二）仪器 微量定氮蒸馏装置：如图3- 所示。 图3- 微量凯氏定氮装置 1、电炉； 2、水蒸气发生器（2L 平底烧瓶）；3、螺旋夹a； 4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层； 7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化 称取黄豆粉约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL 凯氏烧瓶中，加入0.2g 硫酸铜和6g 硫酸 钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL 浓硫酸，将瓶以450 角斜支于有小孔的石棉网上，使用万 用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度 保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL 水，放冷后， 无损地转移到100mL 容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。 试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化， 冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。 2、定氮装置的检查与洗涤 检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二，加甲基红指示剂数滴及数毫升 硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。 测定前定氮装置如下法洗涤2~3 次：从样品进口入加水适量（约占反应管三分之一体积）通入 蒸汽煮沸，产生的蒸汽冲洗冷凝管，数分钟后关闭夹子a，使反应管中的废液倒吸流到反应室外层， 打开夹子b 由橡皮管排出，如此数次，即可使用。 3、碱化蒸馏 量取硼酸试剂20mL 于三角瓶中，加入混合指示剂2~3 滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下， 在螺旋夹a 关闭，螺旋夹b 开启的状态下，准确吸取10.0mL 样品消化液，由小漏斗流入反应室，并 以10mL 蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使10mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻 塞使其缓缓流入反应室，用少量水冲洗立即将玻塞盖坚，并加水于小玻杯以防漏气，开启螺旋夹a， 关闭螺旋夹b，开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾10min 后，移动接收瓶，液面离开凝管下端，再蒸馏2min。 然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。 同时吸取10.0mL 试剂空白消化液按上法蒸馏操作。 4、样品滴定 以0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。 5、数据记录 项 目 第一次 第二次 第三次 样品消化液（mL） 滴定消耗盐酸标准溶液（mL） 消耗盐酸标准溶液平均值（mL） 五、结果计算 式中 X——样品蛋白质含量（g/100g）； V1——样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）； V2——空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）； c——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）； 0.0140 ——1.0mL 盐酸[c(HCl) ? 1.000mol / L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g）； m——样品的质量（g）； F——氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70； 高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为 6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。 计算结果保留三位有效数字