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己酸乙酯专用酯化曲产酯条件研究
己酸乙酯专用酯化曲最佳产酯条件的确定
摘要：本研究采用正交实验确定己酸乙酯专用酯化曲的最佳产酯条件。实验结果表明，最适酯化条件为乙醇浓度20%，己酸浓度1%，温度34℃，此时己酸乙酯含量达118mg/100mL。
关键词：最佳产酯条件；己酸乙酯专用酯化曲；己酸乙酯
浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯。它源于糟醅体系中的酯化酶对窖泥功能菌的代谢产物己酸与糟醅体系中的乙醇发生酯化缩合而成[1]。近年来，酯化酶对酯化反应的催化作用已被越来越多的酿酒界人士所认识，成为新的研究热点。在适当的条件下，酯化酶可直接催化酸与醇合成酯，并使反应速度大大加快，从而使困扰白酒生产的发酵周期长和优质品率低的问题将会得到进一步的解决。 80 84 k2 114 91 90 k3 70 91 88 极差R 44 11 6 因素主次 己酸浓度〉乙醇浓度〉温度 优方案 1.0%己酸 20%乙醇 温度34℃ 表2结果表明，3大影响因子的极差因子（即R值）排序为：R己〉R乙〉R温，也就是说己酸浓度和乙醇浓度是影响己酸乙酯生成积累量的重要影响因子，促进己酸乙酯生成积累量的3个相关因子的组和方式为1.0%己酸、20%乙醇、温度34℃，酯化100h己酸乙酯含量可达118mg/100mL。
参考文献：
[1] 冯学愚.酯化发酵条件及其测定方法的研究[J].酿酒科技，2005，（12）：32-34.
[2]李云雁，胡传荣.实验设计与数据处理[M].2008.
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