中式快餐的标准化研究 毕业论文.doc

中式快餐的标准化研究 一、引言 国外有关机构提供的研究资料表明，当人均年收入达到500美元至800美元的水平时，由个人完成的传统家务将会开始逐步向由社会提供相关的服务转化。进入21世纪以后，我国许多城市居民的年收入已经达到甚至超过了500美元。同时，随着人们工作和生活节奏加快，享受优质的快餐服务已成为人们饮食消费的一种趋势。快餐业已成为我国的朝阳产业。然而，放眼整个快餐行业，与西式快餐日趋兴旺流行的景象相比，中式快餐的发展道路似乎缺少引路标，仍在原地停滞不前。中国是一个传统饮食大国，传统饮食文化已有5000多年的历史。改革开放后，西餐及世界级饮食连锁店出现在中国并占据市场,，使国内饮食业受到很大冲击，尤其给众多百年老店带来严峻挑战。当我们看到北京王府井、前门大街、上海南京路、淮海路、沈阳太原街、中街、哈尔滨中央大街等众多大中城市的繁华街头上，一个个“麦当劳”、“肯德基”时，再回头看看我们的各地的千年饮食老店，差别实在太大了。中国餐饮业缺少什么呢？它缺的不是风味，它缺的不是更高超的厨师，它缺的是领导者对现代快餐业的经营观念，它缺的是足以和麦当劳、肯德基抗衡的现代中式快餐品牌，它更缺的是维系现代餐饮业的标准化体系，即现代快餐业没有一个标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的完善的管理服务体系来支撑。 以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点和运用知识经济现代手段发展现代快餐已成为行业发展的主流。在政府给与足够重视、业内人士积极研发、社会各界大量投入的情况之下，中式快餐的实际进程却异常缓慢，它的发展瓶颈就是快餐标准化。中式快餐标准化的提法是将快餐业作为一种工业生产模式即烹饪产业提出的，主要体现在物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计方面。烹饪产业要求将传统的手工烹饪操作模式机械化和工业化，则工业化的标准之一 —— 标准化势在必行。 二、中式快餐的现状及问题 中式快餐业从90年代中期开始兴起。如今,各地经营中式快餐的企业发展很快。从中西两种快餐比较看，中式快餐企业数量在增加，但大多数办得不很成功，总体上发展速度慢，企业经营积极性不高，经营效益不明显，有的甚至处于无法生存的困境中，而西式快餐发展速度远高于中式快餐，经济效益也远好于中式快餐。那么，当前中式快餐的问题出在哪里呢？笔者认为主要存在于以下四个方面： 1、资金不足 快餐企业要发展，必须要有资金。过去国营企业没有资金，所需资金向银行贷款。小型饮食企业还贷能力差,又无资产作抵押，银行不肯贷款。一些国营或民营快餐企业，只能靠自己的微薄利润来维持生存发展，经受不起风吹雨打，一旦遇到强大的竞争对手就力不从心了。因此，资金问题是中式快餐发展需要解决的迫切问题。 2、生产落后，设备陈旧　 目前一般的中式快餐仍然停留在传统的手工操作和小批量生产的水平上，严格来讲并不能说是真正的快餐业。就连我国最大的快餐公司——上海新亚快餐公司也未能摆脱手工操作，甚至连卫生检验设备都不齐全，因而在营业过程常出现一些问题,如饭菜质量不稳定，卫生不过关等。由于绝大部分生产由人工进行操作，常常出现食物被污染的情况,给顾客造成损害，从而影响整个公司的声誉。在设备方面，我国跟国际先进的设备比较起来显得太过原始。另外，烹饪原料的前期处理也并未作为一个行业独立出来，仍然是厨师“一把菜刀打天下”。尽管国内一些有识之士已开始了新烹饪设备与器具的研制和生产，并取得初步成就，但由于受传统思想的影响，推广起来还是比较困难，这严重制约快餐业的发展。 3、 经营品种繁杂，无特色产品 许多快餐经营者仍是传统的“大而全”的观念。菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳定经营，要搞连锁经营就难上加难了。而西式快餐如麦当劳、肯德基、德克士、汉堡王、温迪公司等，都有自己的拳头产品，重点突出，特色具体项目集中，产品具有很强的竞争力，运行起来就容易操作。此外，快餐业的现场操作要求简单化的特点也决定了快餐品种不可能太复杂，否则就难以保证食品的新鲜度和自己产品的鲜明特征。 4、 标准化程度低 产品质量、服务质量、经营管理标准化程度低是我国快餐企业普遍存在的问题。如全聚德烤鸭，它在北京和其它地方的分店的CI视角系统就完全不一样，店门的大小，店内外的设施甚至烤鸭的口感都能显示感觉出差异来。又如“狗不理”包子，有时同笼包子都能用肉眼明显地看到大小不均的现象。大多数中式快餐由于受传统的手工操作随意性的影响，对菜品制作没有定量化要求，经常出现味道、份量的质量的偏差问题。标准化程度不高，有生产力方面的诸多因素，更有经营观念落后的问题。许多经