肉制品加工培训MicrosoftPowerPoint演示文稿分析报告.ppt

肉制品加工 火腿加工 香肠加工 酱卤肉加工 结束语 （13）质检 由质检员按批随机抽样，送化验室自检，按照规定检验所要求检查的指标进行理化检验。 3、大河乌猪火腿与传统火腿的腌制工艺区别 （1）传统火腿采取一次上盐，一般用盐量为10—15％之间，全部一次搓揉在原料腿上；大河乌猪火腿分三次上盐，而用盐量根据火腿大小来确定，分次上盐有利于盐分的逐步渗透。 （2）传统火腿多采用湿腌法，即火腿上盐后置入盆锅等器皿中，在腌肉水中浸泡15—20天；而大河乌猪火腿采用干腌法，即火腿上盐后置于专用的堆码池内。 （3）传统火腿腌制不冷凉，一般是上午屠宰，下午就上盐，下午屠宰，晚上就上盐；而大河乌猪火腿腌制时要冷凉，要求将鲜腿放置于阴凉干燥处12—24小时后才能腌制，冷凉可以阻止微生物大量繁殖，降低酶活性，防止肌肉腐败，提高成功率。 （4）传统火腿腌制时一般不排除瘀血，直接上盐；大河乌猪火腿上盐前要用力挤压血管，排除血管中积存的瘀血。瘀血是火腿感染蝇蛆和变质腐败的主要因素。 * * 中国火腿分布及品种 中国三大名腿 金华火腿：主产于浙江省金华地区。金华猪（两头乌）； 如皋火腿：主产于江苏省北部如皋等县。姜曲海猪； 宣威火腿：以云南省东北部为中心，主要是宣威、会泽、富源、昭通等地。乌金猪 大河乌猪特点 1、肉质特性 肌肉脂肪含量高，肉香味美；5.24% 肌肉纤维细，肉质细嫩； 营养丰富，人体必需氨基酸的含量高（组、苏、精、赖等） 2、利用特性 适合腌制优质火腿 和提供优质鲜肉。 大河乌猪火腿腌制加工工艺 火腿：用猪的鲜后腿经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的一种干腌制品。 火腿腌制方法：干腌法、湿腌法 腌制剂：食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、 抗坏血酸和异抗坏血酸 1、腌制季节 霜降——立春，最适宜气温0~10度 鲜腿选购 修割 冷凉 腌制上盐 堆码翻压 浸泡脱盐 整形上挂 风干发酵 成熟 验质（三针香） 清洗 晾干 分割包装 质检 成品 2、工艺流程图 2、工艺流程分解说明 (1)鲜腿选购 选择的标准： 卫生要求：经兽医卫生检疫合格的才能作为腌制的原料 重量：大河乌猪火腿的鲜腿以10—15公斤为宜 外观：鲜腿应腿脚纤细，腿心饱满，底膘小，皮薄，肉面无破损，皮下肌间无损伤、瘀血。肉色呈淡红色或正常肌肉红色，有光泽、切断面稍湿、不粘手、脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富有弹性。 新鲜度：选择宰后24小时以内的鲜腿，pH1h不小于6.0，pH24h在5.6-6.0。 不宜选购：大肥膘（膘厚在6.5cm以上）和小干巴腿、注水猪、病死猪、公母猪、外伤、断骨、脱臼的后腿不收购，坚决剔除 （2）修割 沿荐结节将荐骨和尾椎垂直切下，呈琵琶形，剔除肌外膜（油皮），割去肚囊皮，耻骨修平，但不损伤腿心肌肉，挑断血筋。 （3）冷凉 宰后的热鲜腿，必须在阴凉、干燥、通风、无阳光直射的地方冷凉12-24小时，手摸发凉为止，腿心温度4-6℃。 （4）腌制上盐 采用干擦加压法，要擦腌三次，翻码三次，总用盐量按鲜腿重量的7%计算，头道盐3.5%，腌制3-4天，挤血水、上盐肉厚的部位要多搓；二道盐2.5%，腌制6-7天；三道盐1%，腌制6-7天。 （5）堆码翻压 火腿通常堆叠在腌制池或槽里，脚杆互相压在血筋上，每堆10—15层，天气越冷，可堆叠越高，如腌制场地条件较好，可按大、中、小分别堆放，利于操作管理。每隔3—7天，由上转下，翻堆和腌制一次。 （6）浸泡脱盐 将腌制好的火腿放入洁净的清水中浸泡，浸泡时间视火腿的大小和气温的高低而定。同时洗刷去表明的油腻污物及盐渣，可脱去火腿中的部分盐分。 （6）整形上挂 火腿上挂前要对仓库的钢架进行清洗防锈，用大碱或生石灰做灭菌灭虫处理，并确定门窗能很好的防鼠防蝇。 将火腿整形，恢复正常形状。 用长70公分绳子结成猪蹄扣结于火腿小爪上，挂在横木上，上挂时做到大、中、小分类上挂，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便宜观察、通风和控制发酵。 （7）风干发酵 火腿风干发酵场所： 宜选择宽敞通风，地势高而干燥的地方，并且有遮光、防潮湿、防雨淋、防蝇设施。 发酵管理要求： 经常检查，注意气候变化，勤开关门窗，防止丢腿、叠腿、生蛆、生螨、生毛虫和鼠害。 上挂初期至清明节，防止火腿表面暴干结壳。 立夏节令后，通过开关门窗以调节温湿