第二食品保存剂精要.ppt

第二章 食品保存剂 Food preservatives 一. 食品保存剂的定义 二.食品防腐剂 1、作用机理及其影响因素 2、常见的食品防腐剂 三.抗氧化剂 1、食品氧化变质的原因 2、抗氧化剂作用机理 3、常见的抗氧化剂 食品保存剂的定义： 是指用于保存食品，防止食品变质的物质，包括： 防腐剂保护下存放于室温的食品： （一）防腐剂的定义： 狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质。 是调料又具有防腐作用的物质，如NaCl、醋、糖、香辛料等。 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物实质上是： 利用对微生物细胞的活性有抑制作用的物质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。 从过程看，防腐剂是主要抑制代谢，而不是通过杀死微生物细胞来延缓食品腐败的速度。 （二）微生物引起的食品变质分为三类： 1、细菌繁殖： 细菌繁殖导致的食品腐败，从感官上丧失其原有色泽，产生各种颜色和腐臭气味，食品组织出现软化，产生粘液物、菌落等；从微观上看，微生物代谢分泌的酶类对食品的蛋白质、氨基酸等含氮有机物进行了分解，产生多种低分子化合物（酚、吲哚、尸胺、粪臭素等），然后进一步分解成硫化氢、硫醇、甲烷和CO2等，在此过程可能产生大量有毒物质，并散发令人厌恶的臭味。 造成食品腐败的细菌主要有以下七种菌属： 假单孢菌、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭孢菌杆菌属 、小球菌属。 2、霉变： 即霉菌代谢引起的。霉菌代谢过程分泌大量糖化酶，使食品中碳水化合物分解而导致变质。外观颜色改变，营养成分破坏，有霉味。若霉变由产毒霉菌造成，则产生的毒素严重威胁人体安全，如：黄曲霉毒素。 危害较大的霉菌主要有以下四类： 毛霉属：总状毛霉、大毛霉 根霉属：黑根霉 曲霉属：黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉 青霉属：灰绿青霉 3、酵母引起的食品发酵 常见的有：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵等，产生酸臭味。如：果蔬制品因发酵而变质。 上述微生物繁殖需要合适的客观条件，即： 适当的水分活度、氧、渗透压、pH值等。 只要控制以上条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。 二、防腐剂应具备的条件 1、性质稳定，在一定时间内有效，使用中以及在机体内（分解或不分解）无毒。 随着分析检测技术的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、硼酸、 甲醛、水杨酸等，在对食品防腐的同时，还会对人体带来一定的危害而被相继禁用。 2、本身无刺激性气味和异味。 即防腐剂对食品的风味、口感无影响。 3、在低浓度下仍有抑菌作用 即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂。 4、价格合理，使用方便 即对食品制造成本影响不大，使用时不需特殊设备和操作。 防腐剂价格比较：￥/ kg 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽类） 10 30 100 1700 三、防腐剂作用机理 1、干扰细胞中酶系的活力。 2、使细胞中蛋白质变性。 3、破坏细胞壁或改变细胞膜渗透性。 使体内酶与代谢物逸出胞外 4、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。 例1： 当细菌孢子发芽膨胀时，乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂会影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性细菌的孢壁质合成。它对营养细胞的作用点是细胞质膜，可使细胞质膜中巯基失活，从而导致最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，严重时可导致细胞溶解。 知识点：革兰氏染色法 革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，目的就在于鉴别细菌,以对疾病做出诊断 。细菌先经碱性染料结晶紫染色，再经碘液媒染后，用酒精脱色，在一定条件下有些细菌紫色不被脱去，有些则被脱去，据此把细菌分为两大类，前者叫做革兰氏阳性菌（G+），后者为革兰氏阴性菌（G-）。 大多数化脓性球菌都属于革兰氏氏阳性菌，它们能产生外毒素使人致病； 大多数肠道菌多属于革兰氏阴性菌，它们产生内毒素而使人致病。 各种抗生素（或防腐剂）的抗菌谱不同，因此革兰氏染色可做为选用抗生素（或防腐剂）的参考。 例2： 防腐剂山梨酸的结构与微生物嗜好的葡萄糖结构相似，因此它可以立即渗透细胞壁进入微生物体内，抑制其中各种酶类，并利用自身双键使酶失去活力，干扰微生物的新陈代谢。而山梨酸在人体内可以很快被排泄出去，对人体无害。 四、食品防腐剂的正确使用 不同的食品有着不同的保藏要求，要选用