第三糖类化合物精要.ppt

②水解反应： 工业上常通过淀粉水解来生产各种化工原料，根据淀粉的水解程度的不同可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等，常用的生产方法有酸法和酶法。 （1）酸法：用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖，这个工序在工业上称为“糖化”。 淀粉在酸性条件下加热除发生糖化反应形成葡萄糖外，还有其他副反应发生，如发生复合反应形成异麦芽糖和龙胆二糖，发生脱水反应生成糠醛。 影响淀粉水解反应的因素有： A 淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。 B 淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。 C 淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4 糖苷键比α-1，6 糖苷键易于水解。 D 催化剂：不同的无机酸对淀粉水解反应的催化效果不一样，在相同浓度下，催化强弱顺序为：盐酸硫酸草酸。 E 温度。 （2）酶法： 酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。 常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。 α-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶 用于淀粉糖化，又称为糖化酶。 α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1，4 糖苷键，不能水解α-1，6 糖苷键，但可越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷键，但不能水解麦芽糖中的α-1，4 糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。 β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α-1，4 糖苷键，不能水解α-1，6 糖苷键，且不能越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。 葡萄糖淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6 和α-1，3 糖苷键，最终产物为葡萄糖。 （6）棉籽糖及水苏糖（大豆低聚糖） 棉籽糖 是非还原糖，酵母不可发酵，经蔗糖酶或α-半乳糖苷酶催化水解后则生成可发酵性糖； 棉籽糖是除蔗糖外在植物界广泛分布的另一种低聚糖，在棉籽、桉树干分泌物以及甜菜中含量较多； 纯净的棉籽糖是白色或黄色结晶体，易溶于水，甜度为蔗糖的20%-40%，微溶于乙醇，不溶于石油醚。其吸湿性在所有低聚糖中是最低的。 3.3.4食品中的功能性低聚糖 （1 ）低聚果糖 （2） 低聚木糖 （3）异麦芽酮糖 （4）甲壳低聚糖 （1） 低聚果糖 低聚果糖及其生理功能 又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是蔗糖分子中的D-果糖以β-2,1糖苷键连接1-3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖及其混合物，属于果糖和葡萄糖构成的直链杂低聚糖。 生理功能： a、能被大肠内双歧杆菌选择性的利用，使体内双歧杆菌数量大幅度增加； b、很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖； c、可认为是一种水溶性膳食纤维； d、抑制场内沙门菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能； e、防止龋齿。 （2）低聚木糖 由2-7个木糖以β （1→ 4）糖苷键连接而成，以木二糖为主要成分，甜度为蔗糖的50%，其最大的特点是稳定性好，耐酸、耐热、不易分解，是有效剂量所需用量最小的低聚糖。 功能： a有显著的双歧杆菌数增殖作用； b改善肠道菌群； c促进机体对钙的吸收； d防止龋齿。 （3）异麦芽酮糖 是一种结晶性的还原性双糖，甜度为蔗糖的42%，其最大的特性是不为大多数细菌和酵母所利用，因此可用于防龋齿食品。 （4）甲壳低聚糖 是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡萄糖，具有以下生理活性： a、能降低肝脏和血清中的胆固醇； b、提高机体免疫力； c、抗肿瘤； d、是益生菌的增殖因子； e、可治疗消化性溃疡和胃酸过多症。 3.3.5 环状糊精 由D-葡萄糖以α（1→ 4）糖苷键连接而成的环状低聚糖，聚合度有6、7、8三种，分别称为α-、β-、γ-环状糊精。 多糖又称多聚糖，是指单糖聚合度大于10的糖类。 多糖具有两种结构：直链和支链。 多糖大分子结构与蛋白质一样，也可以分为一级、二级、三级和四级结构层次。 3.4 食品中的多糖 3.4.1多糖的结构 多糖的一级结构：多糖线性链中糖苷键连接单糖残基的顺序； 多糖的二级结构：指多糖骨架链间以氢键结合所形成的各种聚合体，只关系到多糖分子主链的构象，不涉及侧链的空间排布； 多糖的三级结构：在多糖的一级结构和二级结构的基础上形成的有规则而粗大的空间构象； 多糖的四级结构：指多糖链间以非共价键结合而形成的聚集体。 3.4.2多糖的性质1