食品卫生要求.ppt

三）水产调味品卫生及管理 1）常见水产调味品 鱼露、虾油、蚝油 2）水产调味品的卫生及管理 3）水产调味品的卫生标准 微生物指标：细菌总数应小于5×103个/每克，大肠菌群MPN应小于30个/每克, 致病菌不得检出； * 疯牛病属于“可传播性海绵状脑病”，主要在动物中出现，1921年Cretzfeldt Jakob发现人也可患“可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名为“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。 我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。 7.疯牛病 全称“牛海绵状脑病 病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜 1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病 8人畜共患寄生虫病 囊虫病 牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵 节片、卵被牲畜进食 胃 幼虫入血 全身肌肉（囊尾蚴病） 逆行 这种肉称“米猪肉”。 处理 猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或 盐腌处理 4-5个/40cm2 高温处理 6-10个/40cm2 作工业用或销毁 旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 处理 低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个，肉高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 病死肉和违禁添加剂 瘦肉精 番木瓜酶 砷或者色素 注水 第三节 禽类的卫生管理 一）禽肉的卫生 二）禽蛋的卫生 一）禽肉的卫生 1 食物中毒 致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质 假单胞菌等引起 管理 1）合理宰杀 2）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存 二）禽蛋的卫生 卫生问题： 微生物的污染。 鸡蛋变质 蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋，臭蛋。 卫生管理： 加强禽类饲养条件的卫生管理； 鲜蛋贮存在1-5℃、相对湿度87-97%条件下 第四节鱼类的卫生及管理 一）鱼类鲜度检查 1 感官检查 2 化学指标 3 微生物指标 二）鱼体死后变化 体表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐败 三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质 2? 生物富集作用 3 本身含毒素 4???寄生虫污染 鱼类捕捞、贮存的卫生要求 捕捞： 1 按操作规程合理冷冻 2 保持甲板、船仓清洁 3 及时卸鱼、避免损伤 4 规定堆放地鱼的密度 贮存 挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25 ℃速冻，再以-18 ℃冷库中存放。 鱼冷冻注意 1 冻结温度为-25～-28 ℃，中心温度-12～-15 ℃，冻结时间小于18小时； 2 冻结后使鱼体挂冰 防氧化 3 控制冷库温度波动在3 ℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒； 4 限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月； 5? 控制解冻条件。 腐败变质的鱼 粘液蛋白被分解有臭味 结绨组织被分解，鱼鳞易脱落 眼球下陷、浑浊无光 鳃暗红 肛门膨胀、肛门膨出 肌肉与骨的分离 鱼类安全饮食要求 死亡不吃：黄鳝 甲鱼 乌龟 淡水蟹 贝类 青皮红肉的鱼类产生组胺 新鲜食用 鲣鱼 金枪鱼 沙丁鱼等 自然毒素 鲨鱼 鲅鱼 旗鱼 肝脏不能吃 鳇鱼去肝、卵 。河豚鱼不得流入市场 凡因各种化学物质中毒致死的鱼不得食用 鲅鱼 旗鱼 鳇鱼 鲣鱼 第五节奶的卫生及管理 1? 奶的腐败变质 刚挤出的奶含有大量的细菌 主要来源于乳房 因为奶中含有溶菌酶所以奶中的微生物逐渐减少 2?致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）； 3?饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。 二 奶生产、贮运的卫生 ? 乳品厂、奶牛的卫生要求 ???挤奶的卫生 ???奶的消毒 1）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 62～65℃ 30分；高温短时间巴氏消毒71.7℃ 15