食物污染及其预防.ppt

* * * * * * 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%，FAO/WHO已公布700多种，欧共体400多种，美国2700多种，我国纳入国标的有1460种，其中香料936种，占64.1%。 * * * * 正常人每日摄入的硝酸盐为53-350mg/d,亚硝酸盐为0－20mg/d * 燃料燃烧、沥青、汽车废气、抽烟、石蜡，烟熏产物主要在表面，400度以下电炉较轻，烤焦后含量增加 * 400－600度较好，1kg烤羊肉串相当于250支香烟的苯并吡 * 1939年，Widmark发现烤马肉的提取物涂布于小鼠的背部可优发乳腺肿瘤，后来，发现明火烤鱼和烧焦的肉有致突变性甚至强于含有的苯并吡，但动物致癌剂量量很高，相当于人每天吃200－300kg焦牛肉 * * 一辆汽车一年排铅2.5公斤，一半飘落在公路两侧30米的作物上 * * * * 反式脂肪酸(简称trans Fatty Acids，TFA) 主要来源是氢化油脂和油脂高温脱臭工艺，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸，但不包括共轭亚油酸CLA。 反式脂肪酸危害 影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成； 提高人体血液中LDL，降低HDL，增加了动脉硬化和Ⅱ型糖尿病的发生概率； 影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育产生不良影响。 与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症有关。 N－硝基化合物（硝酸盐、亚硝酸盐） 种类: N－亚硝胺、N－亚硝酰胺 成因 硝酸盐－亚硝酸盐＋蛋白质分解释放胺 腌渍、烘烤、发酵、发色 危害 致癌、致畸、致突变 防范 保证新鲜、改进工艺、合理用肥、还原阻断、严格执法 安全摄入量：硝酸盐5mg/kg体重、亚硝酸盐10mg/d 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。 多环芳烃 种类 200多种，代表3、4－苯并吡 来源 含碳燃料燃烧和有机物热解 沥青、汽车废气、抽烟、石蜡、油墨 烘烤熏制、高温烹调、动植物吸收、加工污染、微生物合成 危害 可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收 强致癌（胃癌、肺癌、皮肤癌）、致突变 潜伏期长（20－25年） 减少多环芳烃的措施 改进食品熏烤技术 明烟、过滤、低温生烟） 改进熏烤食品燃料，勿与明火接触，防止油滴燃烧 采用无烟焖炉、电炉、远红外烤炉 采用新工艺，添加烟熏香料 控制环境污染，防止土壤水体空气污染食品 控制食用数量和频率 杂环胺类 种类 氨基咪唑氮杂芳烃（AIA）、氨基咔啉 成因 在食品加工烹调过程中由于蛋白质氨基酸热解产生 烹调方法、温度、时间 危害 前致癌物，经肝脏代谢活化 高剂量致癌（动物） 防护措施 避免烹调温度过高烧焦、少用明火烧烤和油炸方式、推荐微波加工食品、多食蔬菜水果 二噁英与多氯联苯 持久性有机污染物 有机化合物、在环境中降解缓慢、生物富集、具有毒性 危害 消瘦综合征、胸腺萎缩、氯痤疮、肝毒性、生殖毒性、致癌 来源 工业意外污染、氯漂白纸包装、工业废物燃烧、汽车尾气、生物富集 食品中的重金属 40种，比重大于5g/cm3 铜、锌、铬、镉、铅、砷、汞 来源 环境污染（工业三废、汽车尾气、重金属农药化肥、重金属兽药） 生物富集浓缩（水产品尤甚） 食品加工和包装容器污染 防范措施 消除污染源、强化监督管理、硒和VC 汞 主要通过三废污染 鱼虾贝类食品中的甲基汞危害最大 日本人发生水悮病 患者的胃和肾等器官受到严重危害，全身疼痛难忍。 镉 含镉污水灌溉农田 含镉的金属容器装酸性食品 海产品和动物食品含量高 主要引起肾脏骨骼消化系统病变 日本神通川流域骨痛病 锌的摄入可以抵抗镉的毒副作用 其他有害物质 吊百块(甲醛-亚硫酸钠) 沥青 松香 塑料包装材料 塑料 PS PE PVC PC 三聚氰胺（若反应不全，含游离甲醛） 稳定剂（重金属铅镉钡，食品禁用） 增塑剂（酯类，溶出混入，低毒） 着色剂（钛镉铬等） 抗氧化剂（BHA，BHT，食品级无毒） 其他包装材料的安全性 陶瓷（有色陶釉中的重金属，长期与食品接触易溶出）特别是酸型食品如醋果汁酒） 包装纸（荧光剂，石蜡，油墨，再生纸） 锡箔（60％铅超标） 铝箔（砷问题值得关注） 易拉罐（铅，镉，铬，锡） 食品的物理性污染 种类 产销储运中的杂物 人为的掺杂使假 放射性污染 防范 加强管理、健全制度、严格执法 * * * * * * * 肉毒毒素毒性比氰化钾强1万倍 * * * 人类重视它的研究是在1960年英国的 火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万 只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的 严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变