《营养与膳食》课件第一章 能量与营养素.pptx

第一章 能量与营养素 学习目标和要求 营养与膳食/在线学习 ：临床案例1 营养素与人体生长发育的关系？ 营养素之间的关系？ 营养素与疾病的关系：导致疾病？疾病干预？ 第一节 宏量营养素 一、蛋白质 婴幼儿生长发育特点，及其与营养物质的关系？ 只要机体所需总能量得到保证，能量由谁提供并不重要。这种说法对吗？为什么？ 蛋白质的生理功能有哪些？ 营养不良有哪些类型，其原因是什么？ 如何对蛋白质-能量营养不良儿童进行营养干预？ 营养与膳食/在线学习临床案例2：阜阳大头娃娃事件 概述 蛋白质是由不同的氨基酸由酰胺键连接而成 氨基酸为组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中一般含有20种氨基酸 氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需AA的需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸 其余的氨基酸人体自身可以合成满足机体需要称为非必需氨基酸。 合成人体蛋白时必需氨基酸与非必需氨基酸同等重要 蛋白质的功能及在体内的动态 （一）蛋白质的营养学意义 1. 构成和修复组织 正常人体内约16%～19%是蛋白质 人体内的蛋白质始终处于不断地分解和合成的动态平衡之中，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新 身体受伤后需要蛋白质作修复材料 2.构成体内各种重要的生理活性物质 如酶、 激素、抗体、细胞膜和血液中的蛋白质、体液内的蛋白质 视觉形成、人体运动等都与蛋白质有关 3．供给能量 1g蛋白质可提供16.72KJ（4Kcal）的能量。 非主要功能 正常情况下，占每天所需总能量的10％～15％ 一般不作为热能的主要来源 不经济又不易被消化 产生的含氮废物给肝、肾带来负担 4.为机体提供氮源，维持氮平衡 蛋白质在体内处于不断的合成和分解的动态平衡中。 蛋白质分解为氨基酸后，机体利用大部分氨基酸重新合成蛋白质，小部分被分解成为尿素及其他代谢产物排出体外。 机体需每日摄入足量蛋白质补充被分解排出部分，以维持其组织的更新。 氮平衡 ：反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。 成人一般机体蛋白质含量稳定不变。 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落及肠道菌体死亡排出等损失的一定量的蛋白质。 理论上只要获得相当于必要的氮损失量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要。 氮平衡可表示为: 氮平衡= I-（U+F+S） 式中：I - 摄入氮 U- 尿氮 F- 粪氮 S- 由皮肤和其他途径排出的氮 根据来源体内蛋白质中的氮可分为 食物氮 内源氮（代谢氮）：被消化吸收利用的蛋白质除了来自食物，也有来自肠道脱落的黏膜细胞和消化液等，这种蛋白质中的氮 根据排出体外的途径又可分为 粪氮：肠道里食物中未被消化吸收的蛋白质由粪便排出体外，其中所含的氮 尿氮：人体内的游离氨基酸，主要被利用来重新合成人体蛋白质等，未被利用的氨基酸则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐，由尿排出体外，其中所含的氮。 氮平衡的分类： 零氮平衡：摄入氮和排出氮相等，健康人应维持零氮平衡并富裕5% 正氮平衡：摄入氮多于排出氮，儿童、妇女怀孕时、疾病恢复时以及劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡 负氮平衡：摄入氮少于排出氮，饥饿、疾病及老年时一般处于这种状态，应注意尽可能减轻或改变 （二）膳食蛋白质营养价值评价 1.蛋白质的含量：食物中蛋白质的多少。 意义：蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础 方法：凯氏定氮法。测定食物中含氮量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物中的蛋白质含量 蛋白质换算系数：为蛋白质含量的倒数。多数蛋白质的平均含氮量为16％，其倒数为6.25 。 2.蛋白质的消化率：食物中蛋白质可被消化酶分解的程度。 用蛋白质中被消化吸收的氮量与其蛋白质含氮总量的比值来表示 。 往往采用表观消化率。 蛋白质 表观消化率（％）＝ 氮吸收量 ×100（%） 摄入氮量 蛋白质 真消化率（％）＝ 摄入氮量－（粪氮－粪代谢氮） ×100（％） 摄入氮量 消化率受许多因素影响 一般植物性食品蛋白质比动物性食品蛋白质消化率低。但经加工烹调，可适当提高。 同一种蛋白质又会因食用方法不同而有很大差别 3.蛋白质的利用率：蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 （1）蛋白质的生物价（BV）：指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。 生物价＝ 氮储留量 ×100（%） 氮吸收量 ＝ 氮吸收量－（尿氮－尿内源性氮） ×100（％） 摄入氮量－（粪氮－粪代谢氮）