中餐宴会操作规程与流程图详解.ppt

宴会操作规程与标准（培训员： ） 一. 宴会形式分类 国宴： 国宴是指由国家、省、市有关政府部门安排组织的，代表国家形象的，有国家重要领导人和外国政府首脑、国家元首、外国使节及社会各界知名人士参加的大型宴会。国宴一般设主席台、主宴席，悬挂中国国旗或其它有关国家的国旗。公安机关在宴会前需按保卫级别的有关规定对宴会场地进行严格的检查，宴会菜单要由有关部门认真审阅并作24小时食物留样检查。 公司宴会 公司宴会： 是指由有关公司安排组织的、代表该公司的形象、接待该公司邀请的客人的宴会。大型的公司宴会一般设主席台、主宴席，悬挂该公司的标志装饰。如该公司邀请的客人中有党和国家的重要领导、省市领导或外国的重要客人，公安机关在宴会前需按保卫级别的有关规定对宴会场地进行严格的检查，宴会菜单要由有关部门认真审阅并作24小时食物留样检查。 家庭宴会 家庭宴会： 是指客人自行安排组织的家庭式宴会，家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、礼品台及代表宴会主题的装饰物等。 二. 宴会布局： 1·根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。 2·主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3·主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。 4·重点突出主台。 四. 宴会服务要求 接待宴席应做到： 六 知：知台数，知人数，知主人身份及邀请对象，知宴席标准，知开餐时间及出菜顺序，知菜式品种及收费方式（领班）。 三了解：了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求（大型宴会需了解客人是否要致词，致词人数及所需时间）。 三 轻：走路轻，说话轻，动作轻。 四 勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤。 五. 餐前准备工作与检查 1·接到订单时，需了解清楚接待对象，名称，国籍，身份，饮食习惯，人数，宴会时间及有何特殊要求。 2·按宴会要求摆设餐位，大型宴会摆上饮料杯。（根据不同的酒水、饮料摆上相应的酒水、饮料杯） 3·根据宴会对象设置酒吧和分菜台。 4·大型宴会提前15分钟斟上葡萄酒 或甜酒。 5·准备好已消毒的热香巾。 6· 将各类开餐用具、餐具整齐归一放好。7· 检查餐具整洁无缺损，席巾、台布整洁、无穿孔、无污渍。8· 多台宴会应注意台椅是否整齐划一；厅容是否整洁。9· 地毯卫生应整洁无杂物；如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂。10·灯光、空调是否适中，如发现需维修的应立即报修。11·检查厅内是否有苍蝇。12·鲜花喷洒适量清水，以保持其鲜艳。 六. 迎接客人 1·按指定位置站立恭迎客人，不得交头接耳及倚靠而立。 2·客到时，应笑脸迎宾，用好礼貌敬语，送上香巾。 3·主动帮助客人挂好衣物及妥善安排携来物品，及时套上西装套。 4·主动拉椅请客人入座。 5·向客人送上香茶、介绍各类酒水。（如宴会设置酒吧，应主动向客人介绍酒吧上摆设的各类酒水） 6·迅速将客人所需饮品上至客人面前。（如有雪藏、加热的酒水，应用席巾包裹服务） 七. 餐前服务 1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称） 八. 派、收毛巾 客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，使客人产生不适之感。 如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避免弄湿台布。 九. 宴会上菜顺序 筵席上菜是一道道菜上，每一道新菜上前应将旧菜拿走，因此，分先后次序上菜，对讲究粤菜的风味、特色，增加筵席气氛，调节客人口味都有很重要的作用。 按现在粤菜的做法，上菜的顺序一般是： （1）餐前菜（2）拼盘（3）海鲜类（4） 热菜（5）汤或羹类（6）三鸟类（7）鱼类（8）蔬菜类（9）饭面类（10）甜品（11）甜点 （12）水果类 但有时菜式不是那么齐全，有时厨房也不一定按此顺序，一般情况下可这样掌握：先精后细；先咸后甜；先咸后酸；先淡后浓；先冷后热的原则。如客人主动提出那哪个菜先上，可尊重客人的意见，不能一成不变。 十. 上菜服务 1·上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位宾客之间的位置。 2·凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝主位，切忌所有器皿不能菱形摆放。 3·菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回工