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《冷菜冷拼与食品雕刻》练习题
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题
一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种:拉捏制法?、吹制法?、裱挤法??。?
2.雕刻花卉按先后顺序分为?由花瓣向花心雕刻?和?由花心向花瓣雕刻?两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为:?包围式?、分隔式、?中央式?、边角式、?象形式??。?
3.冷菜拼摆的步骤?选料?、?垫底?、盖?边、?盖面?、点?缀?。
4.冻根据口味不同,可分为??咸冻?、?甜冻??两种。??
5.酱就是将腌制后经?焯水或油炸?的半成品,放入?各种调味料配制?的酱汁中,烧沸转至中小火煮至?原料成熟?、上色的烹调方法。?
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同,熏分为?生熏?和?熟熏?两种。?
7.炝的种类有水炝、?油炝?、?生炝?。
8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。?
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。
10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻 和 阴文雕刻 。
二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 ?C ?? 划分。?
??A.手段????????????B.形式??????????? ??C.类别?
2.点缀花可以起到弥补主菜?? A ?不足的作用。?
??A.色彩????????B.风格 ??? C.食量???????????
3.点缀花在使用时,要注意? B ??。?
??A.营养? ?B.卫生?? C.密封???????????
4.料花的加工方法,可采用戳法、剔法、? C ??、切法等方法加工。?
??A.手撕法??? B.剥离法??????????C.削法????
5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成? ?A? 料花。?????
? A.平面形?????B.双面形???????C.单面形???????????
6.将经过加工的各种装饰花型,围摆、镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称 A ?。?????
? A.装饰点缀花??B.制作点缀花 C.应用点缀花
7.插花法是将原料切成薄片,? B? 或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。??
A.压制???????? B.卷制???????? C.滚制??????????
8.局部点缀,多用于? B??菜肴的装饰。?
? A.单一料成品????????B.整料成品????? C.小型成品??
9.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、? B ?的搭配。??
A.品种????? B. 色彩、形态???C.式样?????????????
10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 ?C??三个步骤。?
??A.盖顶??????B.封顶??????? C.盖面????????
11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果,使其形成一个? D??的表面。????
A.如画?????? B.?斑斓?? C.完整?
12.色彩鲜艳的冷盘均可用? B ?原料来点缀。
A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的
13.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有?? C? ?。?
A.构思、绘图、剪接? B.浇注、制坯、打磨 ? C.上油、装饰、修整
14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花? C ?成半圆状的方法。?
??A.镶嵌?????? ?B.堆摆?????? C.拼制摆放?????????
15.将经过加工的各种装饰花型,围摆或?B?在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。?
??A.贴摆???? B.镶嵌????? ?C.叠摆????????????
16.冷盘造型应坚持符合食用、? C ??的原则。?
?A.选料广泛???? B.工艺讲究???? C.安全卫生???????
17.冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即?? C ??。?
A.鲜艳、纯正? B.平和、淡雅? C.艳而不俗,淡而不素
18.点缀品的使用应掌握?? A ??的原则,要突出主题。?
A.少而精???? B.既淡而雅????? C.既繁不乱????????
19.冷盘类型划分方法之一是按? ?C ?划分。?
A.图案比例???? B.形象虚实??? ? C.空间形式???????
20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有?? C ??。???
? A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼????B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲?? C葱头、南瓜,西红柿?
21.冷盘类型可按 A 划分。
A.难易繁简 B.粗细 C.原料品质
22.装盘盛器的规格应与 C 相适应。
A.菜肴的造型 B.菜肴
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