转基因食品保健食品要点.ppt

第九章 各类食品的卫生及其管理 第一节??????? 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一．粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。 2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、 瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服 用扑尔敏、息斯敏等药。 羰基价（carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。以meq/kg表示 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一，可反映猪油酸败的程度。 2 玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但 透光、机械性能差、易破碎。 第十二节 其他食品的卫生及管理 一 转基因食品 （Foods from genetically modified organisms，GMO food） 一.定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 一）分类 植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。 动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。 微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。 二）国内外转基因食品的研究、发展概况 1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。 1983年第一株基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草； 1990年第一例转基因棉花种植成功； 1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市； 1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。 目前美国有43种转基因食品得到的认证。 到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。 三）目的和意义： 目的：提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某 些特定品质。 意义：1）基因技术使开发农作物的时间缩短； 2）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、 抗逆境）； 3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营 养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。 4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。 四）转基因食品的安全性问题 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。 2.标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。 2001年国务院发布《农业转基因生物安全管理条 例》。转基因食品归属新资源食品管理。 第八节 调味品的卫生及管理 一 酱油类调味品的卫生及管理 一）酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物 性食品或动物性食品为原料经天然或人工发 酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应 风味的半固态或液态调味品。 1）酱油 分为发酵酱油和化学酱油 2）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱 3）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱 二）酱油的卫生及管理 1）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准； 生产用水应符合生活饮用水卫生标准。 2）添加剂的卫生及管理 焦糖色素的卫生管理： 严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业