1-1 传统发酵技术的应用.ppt

【目标导航】　1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。 3．果酒发酵一般将温度控制在 。酵母菌可以在缺氧及 环境中繁殖，但其他绝大多数微生物会受到抑制。 二、果醋的制作原理(阅读P3) 1．果醋的制作所需的菌种是醋酸菌，它是一种 细菌，在发酵过程中即使短时间中断 的供应也会引起醋酸菌的死亡。 2．简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲： ，乙： ，丙： ， 错误之处： 。 四、操作提示 1．选择的葡萄要 ，榨汁前先将葡萄进行 并除去 。 2．发酵瓶要用体积分数为 的酒精消毒，或者用 洗涤，装入葡萄汁后要保留大约 的空间。 3．果酒发酵的时间一般控制在 左右，果醋发酵的时间一般控制在 左右。请指出下图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当。 答案　发酵瓶中的发酵液装得太满(超过了1/3且淹没排气口的一端) 判断正误： (1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精 (　　) (2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒 (　　) (3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气 (　　) (4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵 (　　) (5)果酒发酵的温度一般控制在30～35℃，果醋发酵的温度一般控制在18～25℃ (　　) (6)在果酒和果醋的制作过程中，简易装置中的充气口、排气口都要打开 (　　) 答案　(1)√　(2)×　(3)√　(4)×　(5)×　(6)× 一、果酒和果醋的制作原理及条件 1．酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？ 答案　先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。进行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，进行无氧呼吸的目的是产生酒精。 2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？ 答案　酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。 3．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。 答案　醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 1．下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是 (　　) A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 【问题导析】 (1)果酒制作需要的菌种是 ，且在产生酒精的阶段要保持 状态。 (2)由于醋酸菌是 微生物，所以在醋酸发酵过程中要始终通入 。 (3)醋酸菌在 充足的条件下，可以将 分解产生果醋。 解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误。由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误。酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误。酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。 答案　D 【一题多变】 1．根据酵母菌和醋酸菌的代谢特点，分析它们在代谢过程中吸收和释放的气体。 答案　酵母菌属于兼性厌氧型微生物，在有氧呼吸过程中需要氧气，在无氧呼吸过程中不需要氧气，但都能产生二氧化碳。醋酸菌属于需氧菌，在代谢过程中需要吸收氧气，糖源充足时产生二氧化碳，缺少糖源时不产生二氧化碳。 2．为什么果酒搁置时间过久会有酸味？ 答案　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。 二、果酒、果醋的制作流程 1．具体操作步骤与条件控制 2.果酒和果醋的实验流程归纳 3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：