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菜品更新研发慢分析
菜品更新研发慢
张亮伟:
成立菜品研发部有个店热凉组成,并资源共享,每周必须推出1到2个菜品。
多与各店建立关系网,多学多看。增加见识并了解外界菜式动向。
每月至少3次到市场考察,发掘新的食材。
要做好定期食令菜的推出。
提高公司的重视和监管及奖罚。
高少辉:
多出去学习
发动老师推出新菜品
考察市场推出理解性菜品
发动大家互相交流研究
张令从:
成立研发小组,定期出新菜。(1周出5道菜)。
定时外出学习,和外地酒店结成友好对子,互相交流。
定时考察市场,掌握市场新食村,新调料。
任务层层分解、灶上师傅定任务。
领导要重视。(外派学习,人才引进,奖励激励)。
袁彦军:
定时推出新菜品,第个炒锅每月至少推出2道菜品,销售量达到月前10位的,每次奖励100~200元。
每月至少1次菜品研发,首先各店自行进行,然后厨师长集中一起试制讨论,如有好菜品,其他店金面推广。
列出时令菜定时推出,如春季野菜,夏季时令菜,空心菜、荆芥。秋季:玉米、花生、大闸蟹等。
每月至少有3次外出观摩、学习(1)公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。(2)各店自行进行参加人员:厨师长、经理、组长、各个炒锅,要求每次学习必须学有所获,否则不报销学习费用。
每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。
程旭辉:
经常走出去考察与同行多沟通
实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。
成立菜品研发部
张宗华:
每月2次考察市场(每月的5日,30日)
对外面知名酒店进行考察,学习引进新菜(每月一次)
组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜(每月第一周)
组织4店厨师长之间进行新菜研发(每月一次,每月5号进行)
设立新菜推行奖励制度
菜品有杂物
张亮伟:
从粗加工开始,仔细检查夹有头发、稻草食物
配菜从细节入手,第一保证区域卫生合格,对所配菜品再三检查。比如青菜、茶树菇易夹杂头发的物品。
钢丝球要合理使用,除大扫除外钢丝要严止使用,工具要及时检修,防止脱落。
要做好个人卫生,勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。
给前厅沟通,建议传菜生戴帽或戴头巾。
高少辉:
加强验货、杜绝质量差。
从粗加工开始,认真做好每一项加工到精加工
员工勤理发,做好个人卫生
在闲暇时间做好灭蝇工作
要求打荷人员,上班第一时间,给调理过油丝
张令从:
原材料严把进货关,不合格退货,专人验货
粗加工一定认真,制作不马虎
建议传菜生戴帽子
打荷、配菜。精挑细拣
常出问题找根源、针对个别菜一定严把关
袁彦军:
发型统一要求,全部(含传菜)平头或光头,不合格一次警告,二次乐捐50元,三次可劝退。
工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。
每天点名会时,员工之间相互检查身上是否有掉落头发
把好半成品原料关,所有半成品放置超过2米或在密封容器内,防止行人将头发或杂物掉进去。
层层把关,如:粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。如发现质量问题,对上一个部门以团队扣分形式作处罚,每次(1—5分)
程旭辉:
菜品的初加工到成品,层层把关系各岗口经常沟通
奖罚制度
头发、苍蝇责任前后共同承担。
厨房员工实行标准化发型。
常开会提高员工的责任心。
张宗华:
全部理寸头(后厨人员,传菜生)
传菜人员,戴头巾
实行分菜制(从配菜,打荷,炒锅,一条龙,谁出问题谁负责)
附带连带责任制,当时人,组长,主管,厨师长,连带责任
加强配菜人员,对粗加工物品仔细检查。
原材料不稳定
张亮伟:
要有专人验收,对不合格物品坚决不收,公司给予支持。
开单时要写请所有物品的详细内容。比如:品牌和产块。
采购要定点购案,不要随便换更牌子和降低材料标准。
供货商要定期与厨房沟通
多与采购沟通
高少辉:
1、多给采购商沟通,及时反馈原材料质量。
2、定点去购买。
3、认定产地购买。
张令从:
1、采购货物厨房要写清牌子产地。
2、采购部一定按时照厨房下的单子购买。
3、采购人员一定要负责任,及时和厨房沟通。
4、采购部要按厨房的下单标准购买。
5、采购部的态度要和气虚心。
袁彦军:
所有采购的原材料应设专人验收,把关不合格的进行调换。
所有原材料首先应考虑质量,其次才是价格。如价格有变动,及时通知厨师长。
程旭辉:
多与采购部经常沟通。
常去市场考察了解。
实行原料部标准退货。
严格验货。
张宗华:
对采购的所有物品进行签字验收制(主管或厨师长)每天早上验收不合格原材料,不予收货。
定期考察市场(每月2次,5日,30号)
对于指定品牌的物品,不得随意更改,例如陈醋,味精。
加强和采购人员之间的沟通(每天)
原材料高成本难以控制
张亮伟:
首先要求采购要有用较低的价格买到最好的原材料的心态。
采购要多走、多看、多工作比较,做到货比三家到
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