餐饮摆台操作规程.doc

餐饮摆台操作规程? 摆台是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。摆台的基本要求是：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。1摆台用具摆台用具的准备主要依据宴会人数、桌数、标准、菜单等。摆台用具包括骨碟、筷子、筷架、味碟、汤勺、汤碗、茶杯及垫碟、白酒杯、红酒杯、饮料杯、公用碟、公用筷、公用勺、牙签、花瓶、台号牌、口布、毛巾碟等。2准备工作1)洗净双手，准备各种餐具、玻璃器皿、台布、口布。2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印等。3)检查台布是否有损坏、褶皱。3 早餐摆台3.1骨碟摆在座位正中，距桌边1.5公分。3.2筷架摆在骨碟的右上方与味碟圆心对正，距离为2公分。3.3筷子摆在筷架上，末端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4为宜。3.4咖啡碟和咖啡杯摆在筷子的右侧，咖啡碟距筷架1.5公分，垫碟中心与筷架成一直线。4 午、晚餐便宴摆台4.1骨碟摆在每位宾客所对台面正中，距桌边1.5公分。4.2汤碗摆在骨碟左上侧，碗边距骨碟0.5公分，小勺放在汤碗里，勺把向左。4.3筷架摆在骨碟右边，筷子摆于筷架上，尾端距桌边1.5公分，筷子伸出筷架1/4。4.4茶杯垫碟摆在筷架右侧，垫碟距筷架1.5公分。4.5白酒杯与饮料杯在骨碟正上方，两杯相距1.5公分，需用红酒杯时，两杯之间是红酒杯，红酒杯摆放与味碟、骨碟在一条直线上。红酒杯和饮料杯的距离为1.5公分，红酒杯和白酒杯的距离为1公分。4.6烟缸每台两个,分别介于主人和主宾之间,副主人和副主宾之间,并成正“品”字型摆放。4.7牙签摆在筷子右下端距桌边1．5公分，正面朝上，牙签右边摆餐巾纸。5中晚餐宴会摆台5.1放置转台转台应放置在餐桌中央，转动灵活，无摆动等不良现象。5.2摆骨碟从主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,碟边与桌边1.5公分，骨碟摆放要一次到位。5.3味碟摆在骨碟正上方，距骨碟0.5公分，3.75寸小碗摆在味碟与骨碟中部，距味碟和骨碟均为0.5公分，小勺放于小碗里，勺把向左。5.4摆筷架和筷子筷架应摆在味碟右侧与味碟中心成一直线，筷架距味碟2公分，筷架与筷子相垂直，筷子头伸出筷架1/4，与骨碟垂直线平行，底端距桌边1.5公分。5.5茶碟和茶杯茶碟应摆在筷架右侧，距筷架1公分，茶杯放在茶碟内。茶碟与筷架的中心成一直线。5.6摆酒杯红酒杯先摆，在味碟正上方，距味碟1.5公分，与味碟和骨碟圆心成一条直线。白酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1公分，饮料杯在红酒杯左侧，距红酒杯1.5公分，三杯成一条直线。5.7牙签牙签放于筷子的右下侧，距桌边1.5公分。5.8烟缸四个烟缸分别放于主人和主宾之间、副主人和副主宾之间，还有随同和翻译中间，烟缸成正“品”字形摆放。5.9摆放餐巾花餐巾花两种,一种是摆在骨碟内,称为盘花；一种是插在饮料杯里,称杯花。5.10摆席位签席位签摆在筷子正上方。5.11菜单10人以内餐台一般有两张菜单，摆于主人和主宾、副主人与副主宾之间，立式放置，菜单朝向客人。5.12摆餐椅餐椅与每组餐具中心相对与台裙、台布垂直面相切。6宴会台面设计宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。要设计一桌完美的宴会席面，不仅要求色彩艳丽醒目、花样新颖，而且配制高档餐具、各种装饰物品的点缀，来展开整个宴会的序幕，就容易看出宴会的内容、主题、等级和标准，同时吸引起每位宾客对宴席美的艺术兴趣，并能增加食欲，为宴会增加了浓烈的气氛。