大学生的营养食谱设计详细分解.doc

大学生的营养食谱设计 一、概述 根据《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食营养参考摄入量》的要求：中体力劳动者一天需要总能量为2700千卡。早中晚餐分别占一天总能量的30%、40%、30%一天中蛋白质提供能量占10%~15%，脂肪提供能量占25%~30%，糖类提供能量占55%~65% 营养食谱配餐的平衡原则： (1)主食与副食的平衡 （2）酸碱的平衡 （3）食物荤与素的平衡 (4)杂与精地平衡 (5)饥与饱的平衡 (6)冷与热的平衡 (7)干与稀得平衡 (8)寒、冷、温、凉、动与静的平衡 (9)情绪与食欲的平衡 《中国居民膳食指南2007》： 食物多样、谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、豆类或其制品 （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物 二、编制过程 （一）、食谱编制 1．配餐对象的基本情况 姓名：李明 年龄：22 身高：173 cm 体重：65公斤 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重=173-105=68kg BMI=65÷1.732=21.99 大学生:中体力劳动者 则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重 总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日） 产能营养素的每天需要量： 蛋白质：2700×12%÷4=81 （g） 脂肪：2700×25%÷9=75（g） 碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g） 根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。 能量：早餐：2700×30% =810（ kcal） 中餐：2700× 40%=1080 （kcal） 晚餐：2700× 30%=810 （kcal） 蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g 中餐： 2700×12%÷4×40%=32.4g 脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g 中餐：2700×25%÷9×40%=30g 碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g 中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g 3．食谱设计 餐次 食物名称 原料名称及定量（食部）g 早餐 粥 馒头 牛奶 榨菜 粳米100 馒头100 牛奶200 榨菜25 午餐 米饭 馒头 酱蛋 红烧肉 炒小白菜 籼米150 馒头50 猪肉100 鸡蛋50 酱油10 小白菜200 色拉油10 盐1.5 晚餐 米饭 红烧鱼 豆腐干丝炒芹菜 籼米150 鲫鱼150 油5 酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 三、膳食营养评价 二、营养分析 1．食物结构分析和评价 （1）食物结构分析 食物类别 原料及重量(食部) 合计 宝塔推荐量 谷类 籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450 蔬菜 榨菜25 小白菜200 芹菜250 475 500 水果 无 0 400--500 肉禽 猪肉100 100 75 蛋类 鸡蛋50 50 50 鱼虾类 鲫鱼150 150 100 豆类及制品 豆腐干20 20 50 奶类及奶制品 牛奶200 200 300 纯能量食物 色拉油 盐 15 3 30 3 （2）食物结构评价 五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果. 2.营养计算和评价 （1）营养计算 原料名称 重量（食部）g 能量kcal 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 粳米 100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头 100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15 榨菜 25 7.25 0.56 0.07 1.63 20.5 0.06 0.015 0.5 38.75 0.975 0.71 牛奶 200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 208 0.6 0.84