熟食部陈列规范要点解读.ppt

* * * * * * * * * * * * * * 斩切、打包要求 在斩切鸡、烧鸭类商品时要求倾斜４５度左右斩切，卤水鸭类要求将胸肉、腿肉切成均匀薄片，并摆放整齐，鸡类商品打包摆放时必须鸡皮完整、整齐，把最好的一面展示给顾客。打包要求打两层保鲜膜，条码统一贴在右上角。 打包商品陈列规范打包商品陈列要求做纵向陈列，根据门店实际销售决定排面数量 豆制品 1. 商品陈列应遵循先进先出、一品一位、整齐美观、干净卫生、三易（易看、易选、易拿）的原则； 2. 散裸商品须有散装管理卡、须有防尘防蝇措施； 豆制品 3. 商品的价签、标识牌、翻牌应与商品一一对应；（由于受门店陈列位置的限制个别门店的豆制品陈列较紧张，门店应适当调整价签的张贴位置） 4. 商品的陈列摆放应遵循：同品牌（同厂商）商品集中陈列、散货商品集中陈列/原包装商品集中陈列/包装商品集中陈列、外型相似的商品集中陈列；（以上陈列可以根据实际情况互相结合） 5. 商品应整齐摆放，勿堆压乱放；电子秤价签的粘贴应统一方位，确保价签完整清晰；商品的正面及价签的正面应朝向顾客；原包装商品的条形码应被电子秤价签覆盖 豆制品 6. 包装破损、保质期模糊、过保质期、变质残次等不合格商品禁止上排面销售；包装商品须贴签销售；严禁商品串码销售； 7. 保鲜柜陈列应确保通风口畅通，商品不能堵住通风口；商品的码放不高于指示警戒位置（注意：同时要防止散裸商品被冷风直接吹）；非保鲜柜（形象柜台）陈列的门店应特别注意因卖场温度不稳定等因素造成的商品过快变质现象，加强操作人员对商品品质的“时时检查”意识 豆制品 8. 贩卖操作专业人员（须持健康证）应注意操作规范及卫生要求（人员须佩戴卫生口罩及手套；操作工具、盘子等应及时清理干净）；在陈列正常排面的其它辅助区域（如保鲜柜的玻璃面上等）勿随意摆放商品及杂物（促销商品需加大陈列或堆头陈列时采购部会以邮件方式另行通知）。 附：嫩豆腐和老豆腐的保质期为一天。 豆制品法规指标 　法规：　 　感官指标：　　具有发酵性豆制品的特有色、香、味，无异味，无杂质。 　项?目指?标：　砷（以As计），mg/kg??≤0.50　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　铅（以Pb计），mg/kg???????? ≤1.0　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　食品添加剂按GB 2760 规定　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　黄曲霉毒素B1,μg/kg??????? 　　　　　大肠菌群，MPN/100g??≤30?致病菌，不得检出 5大类商品结构 熟食检查机制和方法 检查机制： 1、部门主管每天开业前和营业中对自营和联营商品品质进行检查，对于品质不良的商品立即下架。 2、自营技术人员应严格按照食谱卡制作商品，如因地方风俗需要区别制作的，应及时上报；部门主管按照食谱卡要求对自制商品进行检查，对长期不按照食谱卡操作的技术人员进行处罚或上报专员室，作为下次考核定级的依据。 方法： 1、望：看颜色是否发黑，或有异常（如色素太多导致颜色异常鲜艳）。 2、闻：闻是否有异味。 3、尝：对商品进行品尝，看是否有酸、臭味。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 西北区生鲜专员室 西北区生鲜专员室 西北区生鲜专员室 西北区生鲜专员室 西北区生鲜专员室 熟食部陈列规范 目 标 从开始营业到营业结束，都要保证商品的质量和陈列处于最佳状态。 通过陈列来体现所有商品的价值， 通过商品的特性（色、香、味、形）来吸引顾客，营造销售氛围 增加来客数，提升销售额 熟食商品陈列bay图 烤制品 炸制品 酱制品 卤制品 烧腊制品 小炒 烤制类促销品 烤制家禽类 烤制猪类 烤制牛羊类 烤制其他类 炸类促销品 炸制家禽类 炸制猪类 炸制水产类 炸制牛羊类 炸制蔬菜类 炸制其他 酱猪类 酱牛羊类 酱禽类 卤类促销品 卤煮猪类 卤煮牛羊类 卤煮家禽类 卤煮水产类 卤煮其它类 烧腊畜类 烧腊禽类 炒畜类 炒禽类 炒蔬菜 热柜展示 1、自制分类陈列动线：烤 炸 酱 卤 小炒 烧腊 2、商品陈列bay图 熟食商品陈列bay图 定量包装 豆制品 日式料理 肠衣类熟食 冷荤熟食 烧烤成品 卤煮成品 酱制畜类成品 炸制成品 原味豆浆 加味豆浆 原味豆腐 营养豆腐 豆制品（熟） 豆制品（生） 豆浆成品定重 豆腐成品定重 寿司 日式调料 生鱼片 日式小菜 日式器皿 称重 火腿 鸡肉肠 猪肉肠 牛肉肠 其它肠类 海产小菜 蔬菜小菜 肉类小菜 冷展柜陈列 熟食商品陈列bay图 主食环岛 蒸制面食类（称重） 烤制面食类（称重） 炸制面食类（称重） 煎制面食类（