7.食品乳化剂20080902.ppt

第七章 食品乳化剂 二、教学内容 第一节 食品乳化剂的定义、分类及作用 第二节 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值 第三节 常见食品乳化剂及应用 说明：GB2760-2007规定，可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂，如无特殊说明，不包括以下食品类别。 第一节 食品乳化剂的定义、分类及作用 一、定义 能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 二、分类 食品生产中使用的食品乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：亲水型（O/W型），亲油型（W/O型）和中间型；按其存在状态可分为：液体状、粘稠状和固体状；按其来源可分为：天然的和人工合成的； 三、作用 1、乳化作用 2、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。 3、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。 第二节 乳浊液及乳化剂的亲水亲油值 一、乳浊液及其性状 乳浊液是指两种或两种以上不相混溶 的混合物，其中一种液体以微粒的形式 分散到另一种液相形式的分散体。乳浊 液分子内有亲水和亲油两种基因，易在 水和油的界面形成吸附层，将两者连结 起来，达到乳化的目的。 二、乳化剂的亲水亲油值值及其选择 1、乳化剂的亲水亲油值 食品乳化剂是表面活性剂的一种。为了表示食品乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水亲油平衡值（HLB值） 为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳化剂（适应的HLB值）。再者，同时使用两种以上HLB值不同的食品乳化剂也有效。两种以上食品乳化剂的混合物的HLB值，可大致以各种食品乳化剂的HLB值及组成按比例加减计算之。 当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算： HLB值= [（A%×HLBa)+(B%×HLBb)+(C%×HLBc)]/100 例如，以83%的失水山梨醇酐三油酸酯（司盘85）和17%的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）混合，它们两者各自的HLB值分别为1.8和14.9。则此混合物的HLB值为： HLB值=（83×1.8+17×14.9）/100 据此，人们可以按所需HLB值的大小来选定不同乳化剂的混合比例。 食品乳化剂除有乳化作用外，随其HLB值的不同还有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。因食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断，但是，如果了解HLB值，则可知其大致的使用范围。关于不同食品乳化剂的HLB值及其使用特性见下表。 亲水、亲油平衡值及其适应性 另外，食品乳化剂也具有分散油脂、防止淀粉老化等作用，特别对面包和糕点淀粉的抗老化作用明显，其防止淀粉老化的机理如下： 加入食品乳化剂使油脂分散良好，淀粉粒子膨润延缓，并可与有水合作用的直链淀粉结合，妨碍了可溶性淀粉的溶出，减少（或降低）了淀粉粒子之间的粘着。 第三节 常见食品乳化剂及应用 一、单硬脂酸甘油酯 英文名为 Glycerin Monostearate）， 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。 分子式：C12H42O47 分子量358.57 1、主要性状 甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色 蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不溶于 水，与热水强烈振荡混合时可分散在其 中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值为3.8。 单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型食品 乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为O/W型食品乳化剂。 2、使用标准及方法 GB2760-2007规定，单硬脂酸甘油酯可在各类食品中按生产需要适量使用，在其他食品中的使用标准见下表：（见下页） （1）为了提高对面团的强化效果，制备 了复配食品乳化剂。具体配比如下：甘油 脂40份，琥珀酸甘油酯30份，丙二醇甘油 酯30份，硬脂酸钾18份，混合均匀。在面 粉中加入1%-5%的该复配食品乳化剂。 （2）在液状油脂中加入0.6%甘油酯。可 作为糕点的起酥油。 （3）在生产乳脂糖和奶糖时，为增强乳化效果可添加用量不超过0.5%甘油酯。在生产饴糖时使用甘油酯，可防止食用时粘牙，用量0.3-0.5%。 日本使用方法 （1）糖果乳化起泡剂；甘油酯30份，蔗糖酯15份，失水山梨醇脂肪酸酯15份，大豆磷脂25份相复配。 （2）乳型饮料：甘油酯59份，蔗糖酯25份，失水山梨醇脂肪酸酯12份复配，可获得良好的色泽。 （3）杂煮豆浆过程中，在80℃时加入豆浆量的0.1%甘油酯，可有效地分离豆渣，消除泡沫，防止溢出。 FAO/WHO： （1）人造奶油：用量为0.3~0.5%。使用时先将油与 水混合溶解，加热到40-