反式脂肪酸和食品安全.docVIP

反式脂肪酸与食品安全及人体健康的探究 摘要：反式脂肪酸是具有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称，其来源广泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。近年流行病学调查研究表明，反式脂肪酸对人类健康有很大的危害，这引起了大众和科学家的广泛关注。本文综述了反式脂肪酸的存在现状、主要来源及对健康的主要危害，并从氢化技术、油脂精炼技术、交酯化反应及基因改良技术等方面介绍了减少油脂加工中反式脂肪酸产生的措施。 关键词：油脂食品；反式脂肪酸；食品安全；控制措施 目前问题 展望 1、反式脂肪酸的简介：反式脂肪酸(TmIls Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和。脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。反式脂肪酸易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病；长时间高温脱臭后油脂中反式脂肪酸含量将增加4％．6％，最高达8％～9％。建议从改进油脂生产的脱臭工艺与设备及日常生活中减少油炸食品、洋快餐食品摄入等入手，减少反式脂肪酸的摄入。 2、反式脂肪酸的食物来源：民以食为天，食以安为先，随着科技的进步和人们健康意识的增强，人们已不再满足于有食品吃，而是越来越关心食品的营养价值和安全性。而油脂食品的安全更是一直困惑人们饮食生活的话题。过去人们认为饱和脂肪酸是人类健康的大敌，由植物油氢化而来的氢化油曾作为饱和脂肪酸的代用品风行全世界。近年来，一些科学研究表明，氢化油中含有的反式脂肪(Tramfattyacids，TFA)比饱和脂肪酸对人的健康危害更大，油脂食品中的TFA对人类健康的危害再一次成为大家所关注的敏感话题。TFA是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。TFA是不饱和脂肪酸的一种，但由于反式双键的存在使脂肪酸的空间产生了很大的变化，空间结构的改变使TFA的理化性质也产生了极大的改变，具有更高的熔点和更好的热动力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。 反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有2种来源：(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。(2)食用油脂的氢化加工商品，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60 年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 △9(反油酸)、反18：1△10和反18：l△ll等3种形式为主。反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致。通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30％左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5％-45％之间，最高可达65％。加热对增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明显，但有季节性差异，夏季黄油中度式脂肪酸含量明显升高。因此，人们日常饮食中的反式脂肪酸主要来源就是那些使用氢化油的“大户”，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品如炸薯条、炸鸡块等快餐食品、沙拉酱等。膳食反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心莱、菠菜、豌豆)、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。 3、反式脂肪酸对人类健康的影响：大量研究表明，多量、长期摄人TFA，会对人体健康产生危害。其对健康的影响主要表现在以下一些方面。 3.1、对婴幼儿生长发育的影响 许多研究报道，在怀孕母体内胎盘会优先转运胎儿发育所需要的必需脂肪酸花生四稀酸ARA、DHA等。DHA对中枢神经和视觉系统的发育有着至关重要的作用，尤