反式脂肪酸简介论文.docVIP

反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。 反式脂肪酸的产生 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定以及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可以将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%—70%。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸也因此进入猪肉和家禽产品中。在我国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%~90% 的源于植物油的氢化。传统的油脂氢化加工是在镍催化剂的作用下，对植物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态（市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等）我们生活中的不良习惯也导致TFA 的大量摄入。植物油冒烟的温度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也将导致TFA的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的TFA 自然越积越多。 反式脂肪酸的化学性质 反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。 生活中的反式脂肪酸 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。 一些食物中含有反式脂肪酸： 1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。 2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。 3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。 4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。 5、经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油为7.1%～17.7% (最高为31.9% )，起酥油为10.3% (最高为38.4% ) 。 反式脂肪酸的危害 自然食物中的反式脂肪酸含量几乎为零, 是一种完全由人类制造出来的食品添加剂, 它很难被人体接受、消化, 容易导致生理功能出现多重障碍。需要指出的是，并非所有的反式脂肪酸对人体产生危害，近年来食品和医药行业的动物学研究表明发现牛、羊等反刍动物的乳脂及其肉制品中含有的共轭亚油酸可能具有降低癌症风险、防止动脉硬化等功效，虽然共轭亚油酸对人体健康的功效还需更多的研究验证，但目前的多项研究结果表明，与人造反式脂肪相比，日常摄入由反刍动物产生的反式脂肪不会对人体健康造成危害。 1.造成大脑功能的衰退 Morris 等人在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大