第十三章食品安全性评价.教程分析.ppt

风险评价: 由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价. 风险管理: 对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程 风险交流: 目标 确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中 促进各机构进一步参与风险分析的过程 促进作出一致的、透明的和有效的决策 增进对决策及决策过程的了解 风险交流: 举例 项目外的团队 专题讨论会 公众法规咨询 文件分发给公众 网页、事件簿、解释性出版物 大会发言及基于工业和社区的事件 媒体 举例: 饮料中的咖啡因 风险评估 毒理学信息 如果摄入量不大则没有证据证明有害 几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少 暴露评估 成人–是能量饮料的目标人群 儿童 – 影响相对较小 食品技术 咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的 危害: 能量型饮料中的咖啡因 (兴奋功能) 风险管理 风险评估政策 保持现有的允许 能量型饮料是食品的新种类 考虑的问题 对儿童的影响 强制性和非强制性的措施 (如教育的, 标识的, 禁止) 各种措施的可实行性 社区观点 风险管理决策: 强制性: 允许把咖啡因用作兴奋物质加入、 分离的标准、咖啡因特定剂量、另外标识 非强制性: 采取措施减少儿童对这种饮料的摄入 小结 – 风险分析 风险分析提供: 一个合理而统一的数据和信息处理框架 食品链不同风险投资者所需的指南和规则 将信息转化为知识、再将知识转化为智慧的能力，促进作出合理透明的决策，保护人类健康 四、食品安全性评价实例---转基因食品的安全性评价 （一）转基因食品 第四章 食品安全管理 　　转基因食品(Genetically Modified Food GMF)是指利用基因工程技术改变基因组构成的农业生物。农业生物的范围包括与农业生产有关的植物、动物、植物用微生物、兽用微生物和水生动植物。采用物理、化学和生物等方法可将某一生物体的基因或基因片段导入另一生物体。 　　转基因食品可以具有更好的性状、口味、更高的营养价值或其他有益健康的特性。 第三节 食品安全性评价 四、食品安全性评价实例---转基因食品的安全性评价 （二）转基因食品的安全性评价 第四章 食品安全管理 　　转基因食品生产的原料和工艺与传统的食品生产最根本的差别是实现了基因在动物、植物、微生物之间的转移, 甚至可将人工合成的基因导入生物体内。可利用的及可改造的基因的来源及范围非常广泛。因此, 转基因食品的安全性及其评价程序和方法的特殊性与外源基因的来源、导入和表达密切相关。 第三节 食品安全性评价 四、食品安全性评价实例---转基因食品的安全性评价 （二）转基因食品的安全性评价 第四章 第三节 食品安全管理与对策 1、安全性评价 　　对新型食品的安全性评价要能同时符合管理法规和满足生产者与消费者的要求,它们的安全性至少不低于相应的传统食品或者不会增加来自食品的风险。 * 第十三章 食品安全性评价 　　对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。 　　影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。 （一）食品安全性评价的概念 一、食品安全性评价概述 （二）食品安全性评价的意义 　　人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现， 它们的安全性也有待于进一步研究验证 　　为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。 （三）食品安全性评价的目的 　　食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。 （一）食品安全性评价的方法与特点 　　各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。 二、食品安全性评价程序 1、毒理学 　　食品毒理学是食品安全性的