第十四章食品安全监督管理.教程分析.ppt

食品安全标准的主要技术指标 1. 严重危害人体健康的指标 如致病性微生物与毒素、有毒有害化学物质等 2. 反映食品可能被污染及污染程度的指标 如菌落总数、大肠菌群等 3. 间接反映食品安全质量发生变化的指标 如水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等 4. 营养指标 5. 商品质量指标 食品中有毒有害物质限量标准的制定 食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基于风险评估的基本原则。 《食品安全法》明确指出，制定食品安全标准应以食品安全风险评估的结果为依据。 食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分。风险评估是风险分析的基础，其目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等四个步骤。 制定食品中有毒有害物质限量标准的具体步骤 1. 确定动物最大无作用剂量(MNL) 也称无明显作用水平(NOEL)或无明显有害效应水平(NOAEL)，指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平。 2. 确定人体每日容许摄入量(ADI) 3. 确定每日总膳食中的容许含量 4. 确定每种食物中的最大容许量 5. 制定食品中有毒有害物质的限量标准 人体每日容许摄入量(ADI) ◆ADI(acceptable daily intake)——指人类终生每日摄入某物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量表示(即mg/kg体重)。 ◆在从动物的MNL外推到人体ADI值时，需考虑：①动物与人的种间差异；②人群个体之间的差异。故必须使用一定的“安全系数”(即不确定性系数，一般规定为100)。 即：ADI(mg/kg体重)＝ MNL(mg/kg体重)×1/100 成人的平均体重通常以60kg计，故： ADI(mg/人/日)＝ MNL(mg/kg体重)×1/100×60 四、国际食品安全标准体系概况国际食品法典委员会(CAC)简介 1961年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准体系的可能性。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC)。 CAC的主要宗旨——保护消费者健康；保证食品国际贸易的公平性。 食品法典(Codex Alimentarius，Codex)——CAC向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规范和指南等。 第四节 食品生产加工过程的安全管理 一、概述 二、食品良好生产规范(GMP) 三、危害分析关键控制点(HACCP)体系 一、概 述 食品生产加工过程——包括食品从原料生产到消费者食用前的所有环节(即“从农田到餐桌”)，亦即从农作物/动物的种植/养殖、初加工到终产品出厂，直至运输、销售和食用的全过程。 本节主要讨论食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品原料的采购，食品的加工工艺和加工行为，以及原料、中间产品(半成品)和成品的包装、贮藏和运输等环节。 食品安全质量管理体系 ●GMP(Good Manufacture Practice，良好生产规范) ●SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序) ●HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点体系) ● ISO 9000(国际标准化组织产品质量认证)体系 食品良好生产规范(GMP) ★GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 ★GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和检测系统，以确保终产品的安全质量符合有关标准。 ★实现GMP的主要目标——将人为的差错控制到最低限度；预防可能造成食品污染的因素；保证质量管理体系有效运行 。 危害分析关键控制点(HACCP)体系 基本概念——为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(即关键控制点)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正和补充。 建立和实施HACCP体系对于预防性地保障食品安全具有重要作用。 HACCP的基本原理和组成部分 危害分析(HA) 确定关键控制点(CCP) 确定关键限值 确定监控措施 建立纠偏措施 建立审核措施 建立记录 保存措施 1 2 4 5 6 7 3 危害分析关键控制点(HACCP)体系 危害——指食品中可能造成人类健康损害的生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。 食