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南长区疾病预防控制中心 公共营养师 陆文娟 二○一三年二月 前 言 江苏省创建全民健康生活方式示范餐厅/食堂评估标准 评估内容和指标摘要 1．培养营养配餐专业人员，负责营养配餐和管理，不断提高加工、配料、营养销售和指导的自觉性、正确性和科学性。 2．管理员、厨师、服务人员每半年累计接受2小时以上的合理膳食知识培训。 3．厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。 食堂/餐厅服务 控制膳食中油盐用量，记录油、盐的 购买量和使用量，控制每份菜肴的油、 盐用量、并逐步减少，以达到食用油 推荐量（25-30克/人.天）、食盐推荐 量（6克/人.天）的标准。 点餐服务： 餐厅工作人员引导顾客选择低盐少油膳食。 菜谱标示菜谱能量，有条件的餐厅可标注各类营养成分，服务人员能主动介绍菜品营养特点，引导消费者合理选择膳食。把新鲜水果、奶类和饮用水作为餐厅供应的一部分。 菜谱中有供不同人数食用的平衡膳食套餐。 第一部份 膳食结构和膳食指南 一、膳食结构 二、膳食指南（《中国居民膳食指南》） 第二部分 厨房的营养管理 一、厨师——第一关键角色 二、点（配）餐——第一道程序 三、食物新鲜卫生——第一重要环节 四、减少营养素丢失的措施 五、油烟——厨房的无形杀手 第一部份 膳食结构和膳食指南 一、膳食结构： 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，常依据动物性和植物性食物在膳食中构成的比例划分类型 动植物食物平衡的膳食结构 动植物食物比例适当，能量能满足人体需要，又不至于过剩，已成为世界各国调整膳食结构的参考。（日本） 以植物性食物为主的膳食结构 谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，膳食能量基本满足需要，膳食纤维充足，动物脂肪低（发展中国家） 存在问题：钙、铁、维生素不足，易发生营养缺乏病 以动物性食物为主的膳食结构 特点动物食物多，植物食物少，高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维。（欧美大多数国家） 存在问题：能量过剩，营养过剩，易发生慢性病 地中海膳食结构 富含植物性食物，食物加工度低，新鲜度高，普遍用橄榄油，餐后新鲜水果，每天适量奶制品，肉类、禽蛋等食用频率少，习惯饮用葡萄酒。心血管疾病发生率很低，发达国家纷纷参照（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海国家） 存在问题：值得推崇，普通家庭不容易做到 总体概括 发达国家——富裕型 发展中国家——温饱型 日本模式——营养型 二、膳食指南《中国居民膳食指南》 《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 编著 《指南》的基本内容 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天牛奶、大豆或其他制品 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料（白开水） 如饮酒应限量 吃新鲜卫生食物。 《中国居民平衡膳食宝塔》 为了帮助消费者在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，以宝塔图形表示 宝塔直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量 膳食宝塔建议的食物量 是指一类食物的总量 各类食物的建议量有一定的范围：下限一般适合城市成年女性，上限适合农村从事重体力活动的成年男人 同类食物可以互换 宝塔分层解读 谷类、薯类及杂豆 面粉 大米 玉米 高粱及其制品 红薯 马铃薯及其制品 红小豆 绿豆 芸豆及其制品 薯类蛋白质含量低，儿童不宜多吃 每人每天300-500克 蔬菜类 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 葱蒜类 菌藻类 深色蔬菜：深绿色 深黄色 紫色 红色 在每日摄入蔬菜中建议深色最好一半以上 每人每天400-500克 水果类 建议量每天 100-200克 相当于2-3个苹果或橙子、香蕉 可以餐前食用，有助于减少餐时的进食总量 不主张多喝果汁（果汁加工时膳食纤维和有益功效成分丢失，糖分偏高） 鱼畜禽肉蛋类 鱼禽蛋和瘦肉，是人类优质蛋白、脂类、维生素和矿物质的良好来源 鱼类含脂肪量低 蛋类中各类营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源 每人每天125