D现场管理体系.教程分析.doc

4D现场管理体系 学习4D现场管理可以帮企业得到什么好处： 如何减少库存，杜绝积压浪费？ 如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？ 如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ 如何做到安全零事故？ 如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？ 如何打造人性化工作环境？ 没有4D前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。 整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地 采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。 离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。 物品随意存放，员工经常找不到。 员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 安全隐患随处可见。 实施步骤：?组织：成立4D推行小组并拟定活动计划?规则：组织制定各项4D规范和审核标准?培训：宣传4D基本知识、各项4D规范?执行：全面执行各项4D规范，自我审核?监督：组织检查、互相评估? 什么叫4D现场管理： 4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。 现场管理分为整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。 日本丰田5S：整理、整顿、清扫、清洁、素养 一、整理到位： 定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。 目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。 整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分 四分——分类、分区、分层、分颜色 四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。 确定必需品与非必需品的标准。 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。 四分——分区： 酒店：客人区和员工区 员工区：物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏：按使用频率不同分区 工作现场：按工作和材料存放条件不同分区 1、物品按使用频率分开存放： 序号 时限 处理方法 1 一年不用 执行仓库暂存 2 7-12月内用的物品 放在较远的地方 3 1-6月内用的物品 保存在中间位置 4 每日都用的物品 使用地 5 每小时都要用的物品 随身携带 划分通道和工作区 厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。 四分——分区： 低、中、高用量分层存放。 四分——分颜色： 用颜色来区分，直观。 用不同颜色区分用途。 同一系列，同一颜色。 五定 五定——定名、定量、定位、定向、定流线。 五定——定名 物品统一定名。贴标签，统一地域差异产生的物品名称不同。 五定——定量 所有物品有数量要求 ①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定） ②食品存量，计划在保质期内用完。 可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。 2、设定最低最高存量： ①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。 ②仓库负责人可以控制物品最高库存量。 ③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门经理负责。 五定——定位 标志地点定位： 图示法：货仓平面图 拼音检索法 字母查询法，*号架，第*格 把设施，物品放置区域线内定位。 可视透明定位——省略门、锁等设施 用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示） 通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。 装在里面定位 挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来） 隐蔽定位（前厅最好不用4D，如做需做隐蔽，美观） 五定——定向 进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。 进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）； 工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞； 设立指示牌和方向线； 人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。 五定——定流线 1、按照生产流程布置现场设备 2、按照操作使用顺序摆放工具 3、按照上菜顺序布置点菜现场 4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：进货——验收——切配——烹调——出品的顺序对设备进行适当的定位。 厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的