食品安全监督.教程分析.pptx

国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国高等医药教材建设研究会“十二五”规划教材;学习目标;主要内容;第一节 食品生产安全监督 ;一、食品安全监督的概念 ;6;三、食品安全监督的依据;主要内容 一、食品生产许可 二、食品生产过程的卫生监督 三、食品生产者的监督 四、食品生产原料的监督 五、禁止生产食品的监督 六、食品广告的监督 七、食品生产安全管理 八、食品召回制度 ;一、食品生产许可;二、食品生产过程的卫生监督 ;食品安全知识培训 培训对象包括食品生产单位的主要负责人、食品卫生管理员、食品生产关键环节操作人员和其他岗位食品生产人员。 食品生产人员健康检查;四、食品生产原料的监督;用非食品原料生产的食品、生产添加可能危害人体健康物质的食品，用回收食品作为原料生产食品。 致病性微生物等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。;腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品。 未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类或肉类制品。 国家为防病等特殊需要明令禁止生产的食品。 ;食品广告的审查 食品广告的监测 违法广告的查处; 良好生产规范 （GMP，Good Manufacturing Practice） 要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。 ;危害分析与关键控制点 （HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point） 是一个保证食品安全的预防性管理体系。 HACCP计划实施过程包括：①进行危害分析 (Hazard Analysis)；②确定关键控制点；③建立每个关键控制点的关键限值；④建立起对每个关键控制点进行监测的系统；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序；⑦建立文件和记录档案等七个方面 ;食品召回(food recall)： 是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 ;第三节 食品经营安全监督;20;食品安全知识培训 组织职工参加食品安全知识培训，并建立培训档案； 健康监督 建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营。 ;食品贮存、运输和销售 食品的进货查验监督 禁止经营的食品 监督管理;第四节 餐饮服务食品安全监督;24; 《餐饮服务许可管理办法》自2010年5月1日起施行。;选址要求： 应距离污染源25米以上，并应设置在扩散性污染源的影响范围之外。 加工场所的设置、布局等要求： ①食品处理区的面积要求； ②食品处理区布局应考虑工艺流程和功能分区； ③对顶面、墙壁、地面与门窗的卫生要求； ④应有足够的冷藏、消毒、防蝇、防鼠等设施； ⑤冷菜间的卫生要求。;建立食品采购查验和索证索票制度 食品的贮存要求 食品加工要求： ①需要熟制加工食品的制作要求； ②凉菜配制要求； ③现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求； ④餐饮具要求。;四、餐饮服务人员食品安全知识的培训管理;餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 应建立从业人员健康档案。;案例17-1;案例分析要点;重点监督检查内容：共8项。 监督检查时注意事项： ①进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加；②建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，并根据信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。;七、重大活动餐饮服务食品安全监督管理;第五节 特殊食品安全监督;一、新资源食品监督管理;2、新资源食品的监督管理 目前我国新资源食品的监督管理主要依据原卫生部2007年7月2日发布，2007年12月1日起施行的《新资源食品管理办法》，该办法对新资源食品的申请、安全性评价和审批、生产经营管理等作出了具体的规定。;二、保健食品监督管理;2、保健食品监督管理的内容 （1）保健食品注册申请与审批； （2）保健食品生产过程的监督； （3）对保健食品标签、说明书及广告宣传的监督。;三、转基因食品管理;2、我国对转基因食品的管理;四、专供婴幼儿和其他特定人群主辅食品的监督管理 ;第六节 食品安全风险监测和评估;一、食品安全风险监测;2.食品安全风险监测的意义;3.食品安全风险监测管理;（1）食品安全风险监测计划的制定 国家食品安全风险