第一章食品生物技术.教程分析.ppt

第一节 生物技术概述 三、生物技术的构成 主要原理：以分子遗传学为基础，利用人工方法把生物的遗传物质分离出来，在体外进行切割、拼接和重组。然后将重组的DNA导入某种宿主细胞中，从而改变它们的遗传性质。这种创造新生物并赋予新生物以特殊功能的过程称为基因工程。 它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。 是指利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。 它包括酶固定化技术、细胞固定化技术、酶化学修饰技术和酶反应器设计等技术。 1、生物技术与粮食——提高产量、品质 2、抗性基因工程育种 转基因抗虫农作物：烟草、番茄、马铃薯、棉花、玉米等。 美国斯坦福大学把仙人掌基因导入小麦、大豆等作物，育成抗旱、抗逆的新品种。 我国已克隆了耐盐碱相关基因，通过遗传转化已获得了耐盐烟草、水稻、西红柿、草莓等。 3 生物技术在食品领域的应用 主要应用在食品生物资源的改造、提高食品品质和改善食品风味、油脂生产以及食品卫生检测等 不是仅仅解决粮食问题, 更重要的是，满足人们 对食物感官舒适、营养丰富、功能全面的完美要求。 第二节 食品生物技术概述 三、食品生物技术的研究内容和应用范围 2.生物技术在食品检测方面的作用 利用生物技术则可以快速、准确地检查微生物及毒素的污染。其中常用的方法有酶免疫分析法、放射免疫分析法、单克隆抗体法、DNA探针法。 （二）现代生物技术对经济社会发展及环境的影响 五、现代生物技术的前景 （一）现代生物技术对人类生活的影响 疾病诊断、预防；提高作物产量和质量；开发药物；食品添加剂；创造优良家畜；净化环境；增加食物营养；解决能源危机等。 普通大米实际上不是“健康食品” 以大米为主食的人，易患铁缺乏症而导致贫血 哪种大米更有益身体健康？ 转基因水稻 “金大米”：转入胡萝卜素合成相关基因提高大米中维生素A前体的含量，以减少亚洲人普遍存在的维生素A缺乏症 瑞士联邦理工学院的波特里科斯等人 培育的 “金大米” 解决铁吸收的问题，往“金大米”中再转入三种基因： 一种是来自真菌的酶基因，这种酶能够把肌醇六磷酸降解掉； 一种是来自菜豆的铁蛋白基因，铁蛋白能够储存铁； 还有一种是来自印度香米的基因，它生产的蛋白质有助于人的肠道吸收铁。 转基因抗虫棉：1990年，美国利用生物技术，合成苏云金芽孢杆菌（Bt）杀虫基因，导入棉花获得抗虫转基因棉花。 一、食品生物技术的定义 通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学。 二、食品生物技术的基本特征 它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的加工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程等。 通过基因工程和细胞工程改善食品原料的品质和提高产量 利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等。 通过基因工程、发酵工程、酶工程、蛋白质工程使食品加工工艺高效化，提高食品附加值，提高农产品利用率，以及提高食品的保健功能。 利用基因工程、酶工程和发酵工程减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性。 通过发酵工程和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染。 主要表现在两方面： （一）现代食品生物技术对人类健康和营养的影响。 （二）现代食品生物技术对经济发展和环境的影响。 四、现代食品生物技术的作用 1.营养品质 生物技术提高食品的营养品质方面取得了很大成就，生产出了被人们誉为“人造肉”的单细胞蛋白；同样，生物技术的提高食品的色、香、味、形等品质以及食品卫生方面也取得了重大进展。 L—苹果酸是国际公认的安全性食品添加剂 新型鲜味剂：乌苷酸和肌苷酸 3.生物技术在食品脱毒方面的作用 用微生物处理法能够脱去菜籽、芥籽、萝卜籽中的糖苷，并能增加这些油料的香味、提高氨基酸的含量； 在豆制品中添加酶类可以脱去食后能引起胃涨气、呕吐、腹泻的寡糖这一毒物。 4.酶技术在食品加工中发挥着巨大作用 酶技术可以使肉类嫩化； 奶粉添加卵清溶菌可以防止婴儿肠道感染，起到弥补牛奶中成分欠佳之不足；