《食品营养与卫生》食品污染及其预防分析.ppt

第八章　食品污染及其预防 【知识目标】 ①掌握食品污染的定义、分类及途径。 ②理解各类食品污染的污染源及危害和卫生措施。 ③了解食品添加剂和食品包装材料的种类、用途，理解相关的卫生管理措施。 第八章　食品污染及其预防 【技能目标】 ①能够正确运用理论分析食品污染的污染源、途径。 ②能够正确运用理论分析食品添加剂的作用。 第一节 食品污染 一、食品污染的定义 正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，称之为食品污染。 第一节 食品污染 二、食品污染的分类 （一）生物性污染 （二）化学性污染 （三）物理性污染 第一节 食品污染 三、食品污染的途径 （一）内源性污染 （二）外源性污染 1.通过水源污染 2.通过空气污染 3.通过人及动物接触传播 4.通过加工设备及包装材料污染 第一节 食品污染 三、食品污染的途径 （一）内源性污染 （二）外源性污染 5.通过不恰当的加工方法污染 6.人为污染 7.食物储运不当污染 8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险 第二节 食品的生物性污染 一、食品的细菌污染与腐败变质 （一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌 第二节 食品的生物性污染 一、食品的细菌污染与腐败变质 （二）食品的腐败变质 1.食品腐败变质的原因 2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 第二节 食品的生物性污染 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）霉菌的发育和产毒条件 1.水分和湿度 2.温度 3.基质 第二节 食品的生物性污染 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （二）主要产毒霉菌 曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉 第二节 食品的生物性污染 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 1.霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定 霉菌污染度 食品中霉菌菌相的构成 第二节 食品的生物性污染 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒 第二节 食品的生物性污染 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （四）霉菌毒素 1.黄曲霉毒素 2.杂色曲霉毒素 3.镰刀菌毒素 第二节 食品的生物性污染 三、防止食品腐败变质的措施 （一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏的方法 2.低温保藏的原理 3.冷冻工艺对食品质量的影响 第二节 食品的生物性污染 三、防止食品腐败变质的措施 （二）高温杀菌保藏与食品质量 1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 2.常用的加热杀菌技术 3.高温工艺对食品质量的影响 第二节 食品的生物性污染 三、防止食品腐败变质的措施 （三）脱水与干燥保藏 （四）食品腌渍和烟熏保藏 （五）食品的辐射保藏 第三节 食品的化学性污染 一、农药残留 （一）概述 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 第三节 食品的化学性污染 一、农药残留 （二）食品中农药的来源 1.施用农药对农作物的直接污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其它来源的污染 第三节 食品的化学性污染 一、农药残留 （三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响 常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。 （四）控制食品中农药残留量的措施 第三节 食品的化学性污染 二、有害金属对食品的污染 食品中的有害金属主要来源 危害 影响金属毒物毒作用强度的因素 预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 第三节 食品的化学性污染 三、N-亚硝基化合物污染及其预防 （一）N-亚硝基化合物的化学性质 （二）N-亚硝基化合物的前体物 （三）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成 （四）亚硝基化合物的致癌性 （五）与人类肿瘤的关系 （六）预防措施 第三节 食品的化学性污染 四、多环芳族化合物污染及其预防 （一）苯并（a）芘 [B（a）P] （二）杂环胺类化合物（HCA） 第四节 食品的放射性污染 一、电离辐射的单位和天