201309和宴厨部绩效考核方案.docVIP

2013年9月厨部绩效考核方案（试行） 一、目的 由酒店根据餐饮市场和酒店经营需要，本着一切以客人为中心的经营理念，制定厨务部各项工作和生产指标，保证酒店的经营利益及满足客人的需求，确立厨务部工作目标。 二、考核原则 1、按照公司对各部门拟定要求达到的经营业绩指标、管理指标和各部门实际工作中的客观事实为基本依据。 以全面、客观、公正、公开、规范为考核理念。 三、使用对象 本制度主要是为和宴酒店厨房中高层管理人员（各档口负责人以上）。 四、考核内容 （一）毛利率考核（由酒店每月10日前确定，） 1、行政总厨 出品部菜品毛利率64%---68%（含原材料及燃料费用，剔除员工餐，5元/餐/人的成本扣除，新推菜肴由出品部承担）。 低于64% 每低1%扣100元，扣至800元封顶 高于68% 扣300元 在此区间低于65%，奖励50元 在此区间高于65%，奖励100元 在此区间高于66%，奖励200元 在此区间高于67%，奖励300元 毛利率在68%，奖励400元 2、厨师长：（指川、粤、鄂等系负责人） 出品部菜品毛利（不含燃料费用）： 川 菜：63%--68% 鄂 菜：64%--69% 粤 菜：67%--72% 鲍鱼房及上什：65%--70% 面 点：80％--86％ 凉 菜：68%--73% 低于下线：每低0.5%扣100元 高于上线：每高0.5%扣100元 在此区间前5个点每上升0.5%，奖励100元 各档口划拨至员工餐的餐料以实际发生数为依据，实行内部调拨制度，由各档口厨师长、员工餐组长与财务成本会计办理。 注：代金券、公司招待不计入收入，减40%成本。 （二）菜品质量考核： 1部门首长问责制 为确保高品质，高标准和稳定的出品质量和严格的厨政管理，严格执行部门首长问责制，实行制作人，档口厨师长，行政总厨三级责任追究制度，发现任何出品质量问题及上菜速度问题，除对制作人按下列事故类别实行处罚外，档口负责人处以50元/次，行政总厨处以30元/次的处罚，C类质量事故另给予档口负责人500元/次，行政总厨1000元/次的处罚，直至调整岗位，劝退或开除。 2 质量事故鉴定及处罚 1 上菜速度慢或未按规定上菜 以标准成本卡制作时间结合菜肴上菜常规顺序为依据，如遇客人催菜未退的，给予制作人10元/次的处罚，如遇催菜未果而退菜的，除按售价100%赔偿外，另给予20元/次的处罚。 2 A类质量事故 厨房各档口在保证其毛利的同时，应严格按照菜品的量化标准执行。（如加强对原材料质量验收的把关，如发现份量不足、原材料以次充好）若未按菜品的量化标准执行而受到客人的投诉，给予制作人50元/次的处罚。 3 B类质量事故 菜品质量需确保稳定及高标准，如推出菜品因出品质量（如钢丝球、头发，绳子等非动物性异物）受客人投诉，给予制作人按售价100%赔偿外，另给予50元/次的处罚 4 C类质量事故 厨房各档口在保证其产品质量符合产品的销售要求同时，严禁销售腐烂变质的产品（含蚊蝇及动物性异物），由此受到客人的投诉，企业产生的相关优免费用及诊疗费用，由制作人全额承担另处罚300元/次，根据情节严重程度给予劝退或开除的处理。 5、厨房出品应严格把关，执行传菜、楼面服务员、楼面管理人员等多级监督制度。如有不合标准之产品，被客人或其它管理人员所发现，除对直接制作者给予处罚以外，其它各环节均负连带责任（当值传菜员，服务员5元/次，传菜部部长，助理10元/次，传菜部主任，楼层经理20元/次）。 6 以上各质量事故计入当月菜品质量汇总，按百份失误率排名，前三名者，分别给予档口负责人150、100、50元的处罚。 四、 沽清率的考核 厨部各档口应当按照酒店菜谱做好菜肴供应工作，以满足楼面销售需要，月底根据财务报表核算标准，每月各档口的非正常沽清且属厨房责任沽清的，（凡属于每日急推、限量菜式、新菜推介及晚7点后销售的菜式为正常沽清）沽清率不能超过该档口菜肴销售量总数的2%，每超过1%，罚款100元，以此类推。考核由质检部、传菜部、厨务部在每月10日前评定。 费用考核 考核原则：能耗考核作为出品部主要管理指标考核内容之一，按行政总厨20%，各档口厨师长80%比例实施考核 1、水 1、2、3、5、10、12月应控制在厨部产值的0.265%---0.299%之内； 4、6、7、8、9、11月应控制在厨部产值的0.285%---0.315%之内。 每高于上限（设为基数）0.01%，扣罚厨部150元；每低于下限（设为基数）0.01%，奖励厨部150元，以此类推。 2、燃料（试行） 按不同的产值确定不同的控制标准，天然气占总产值比控制标准为1.8%。产值每增加20万，则占比下降0.1%，具体见下表： 厨部产值 天然气占厨部产值比 100万以下（含100万） 1.7%---1.8