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土豆冷库设计及注意事项 黄劲松 申广辉 摘要：本文通过对土豆的特性及贮存要求进行分析，并通过实际设计提出了土豆库设计中用注意的一些问题。 关键词：土豆、温度、相对湿度、通风换气、腐烂率 土豆的特点是皮薄、肉嫩、含水量高，碰撞易受损，多病害，易腐烂，其茎富含淀粉，主要作粮食、蔬菜和饲料，也是轻工业和食品工业的原料。因其营养丰富、口感佳，经贮存常用以调节蔬菜淡季供应以丰富人民的生活。 一、??????????? 1、贮藏温度和湿度： 土豆对贮藏环境温度非常敏感，温度过低容易冻伤变质，丧失食用价值；温度过高易发芽产生毒素。温度对土豆内部淀粉与糖的相互转换过程会产生很大的影响。实验证明在0℃条件下土豆内部由于淀粉水解酶的活性增高，使淀粉水解为糖的速度加快，呼吸强度降低，因此土豆适宜贮藏温度为3～10℃，根据土豆的用途不同其贮存温度也有所不同（见表1）。贮藏环境的相对湿度对土豆的贮藏质量也有影响，空气干燥时水份蒸发快，土豆皮产生皱缩，空气潮湿又容易发汗，造成土豆大量腐烂，其贮藏适宜的相对湿度为95～98%之间。 冷库中堆土豆推荐使用的温度和湿度 表1 用途 储存温度 ℃ 相对湿度 φ=% 市场需要的新鲜土豆 4~7 95～98 用于加工处理的土豆 8~10 95～98 种子土豆 0~3 95～98 2、土豆的降温速度： 土豆用机械收获时，总有一些表皮损伤，为了治愈这些伤痕，在收获后应立即将受伤土豆存入比较高库温和高相对湿度的库房内贮存2～3周，在此期间，由于形成伤口周皮，使伤口治愈。新收获的土豆如果立即冷却至5℃或更低，其表皮容易被冻伤。所以土豆库一般要求进货温度为25℃左右，进库房后在两周内将其从25℃降至18℃,以后每天降1℃，再降至不同商品所要求的贮存温度。所以在土豆库的耗冷量计算及机器配置时应根据土豆的降温速度来计算及进行机器设备的选型。 3、土豆库的加湿： 如同所有活性有机体一样，土豆含有水份，对于土豆库来说，要求土豆体内水分与外部空气湿度之间达到一种平衡，当这种平衡出现时，空气的相对湿度值被称之为平衡湿度值。土豆的平衡湿度值是99.3%，在这一点上，土豆体内的水分将不会向空气中散发，所以土豆库的相对湿度要求比较高，设计中除了加大冷风机的换热面积，减小库内温度与蒸发温度的温差外，还应根据计算在库内配有相应的加湿装置。加湿器的选用应考虑避免水滴随气流落在土豆上从而引起土豆腐烂，并防止地面积水。 4、土豆库的加热： 土豆一般在九月份入库，根据土豆的不同用途，其贮藏温度在3～10℃之间。在北方地区冬季室外温度较低，一般在—10℃以下，而土豆的贮藏温度较高。所以在土豆库的设计中，应对其呼吸热，冷风机在不制冷时运行所发出的热量，以及照明等，汇总后与维护结构传入的冷量进行比较，根据计算，如有必要应在冷风机上增设加热装置（电加热或蒸汽加热）。 5、土豆库的通风换气 土豆在贮藏过程中要进行呼吸 ，并放出热量、水份和一些有害的气体成份，蒸发时又排出一定量水份，如果在贮藏中不将这些热量、水份和有害气体排出，就可能使冷藏温度过高、湿度过大，催熟的气体成分过多，使土豆的贮藏期缩短，甚至变质，为保证土豆库的温湿度及土豆的贮藏质量，当库内CO2浓度高于1%时，就需要新鲜空气通风，每24小时每吨土豆需10 m3的新鲜空气，库内容积系数按0.7，通风换气按20次/天，换气时间8h/天，换气系统每天工作约5小时，库内空气循环量每立方米库容为80~100m3/h。 6、防止空气中水分在内墙和天花板上凝结： 土豆库围护结构使用的复合板，既要放置在环境温度高时冷量通过围护结构损失。还应考虑环境温度低时热量通过围护结构损失。同时还要防止库内空气中的水分在内墙上和天花板上凝结。在北方地区，当外界环境温度很低时，由于储藏室内的空气温度为3—10℃之间，相对湿度接近100%，因此室内水蒸气很容易在内墙和天花板上凝结，如果不采取处理措施，凝结水滴在土豆上将造成土豆的大面积腐烂。所以土豆库的顶板应设有10%的坡度，使凝结的水分能予以排出。 二、土豆库的类型： 世界上大部分供食用和加工用的土豆都不用人工制冷贮藏，但在某些情况下，如热带气候条件下要求长期贮存，对质量有特殊要求和经济价值较高的情况下才用制冷来贮藏土豆。人工制冷的土豆库有二种做法。 1、散装土豆库 这种冷库有些类似粮库。在冷库的底部布有通风系统，空气由贮藏室的底部往上走，（见图1）。主风道将空气均匀地输送到各支管中，通过支管将气流均匀输送到贮存室的地板面层，让空气向上流动。在室外气温较低时可通过利用混合调节阀将室外冷空气与室内的循环气体混合后对土豆进行冷却。每一个冷间内设有一套自控系统，由操作人员设定状态值，控制系统根据室外环境干湿球温度，结合室内环境来判断是使用制冷系统