搅拌型酸奶发酵罐设计.doc

年产2100吨搅拌型酸奶发酵罐设计 1 前言 酸奶是以优质原料奶为主要原料, 经2种或2种以上乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。乳酸菌的协同发酵作用不仅能使酸奶独具风味, 适口性强, 而且具有改善胃肠功能, 促进钙、磷吸收的作用, 在增强人类体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱。因此，在这里选择2100吨搅拌型酸奶，主要设备发酵罐的食品机械与设备课程设计题目，以提升和巩固对食品机械与设备理论理性认识和理解，理论与实际相结合，以提升自身发现问题，找到问题，解决问题的能力。 1.1酸奶行业介绍 目前我国的乳品企业约1 500 家,随着行业整合和行业竞争的加剧,乳品企业的数量急剧下降,伊利、光明、蒙牛、完达山、三鹿等乳业巨头的下属企业 持续增加,其生产能力和年产量也持续增长。三元、均瑶、古城、银桥、黑龙江奶业集团、南京奶业集团等十大乳品企业也将迅速扩张。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。乳酸不仅使酸奶富有醇香清爽的酸香味。而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用在奶制品消费中酸奶的比例呈逐年上升的趋势，在我国，在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。 随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速! 国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了3.07 亿升! 较1999 年同期增长了74%，这种超常发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的，2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%。美国AC尼尔森公司调查表明: 在中国2003 年实现两位数增长的11 个品类当中有8个属于食品和饮料产品,其中! 酸奶的销售额增长率达39%.居我国所有品类增长速度之首.与此同时! 近年来我国一批大中型乳品企业在市场竞争中奇迹般地崛起, 搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位! 这两类酸奶风味各异, 因口感良好而受到我国消费者的青睐,冷冻酸奶也受到人们的喜爱. 不过还未达到普及的程度. 1.2酸奶营养与保健功能 1.2.1 碳水化合物容易消化牛奶中乳糖约占4.5%, 制成酸奶后其中20%～30%变成乳酸,剩余的部分除了供给能源以外,还可以提供婴儿大脑和神经系统发育所必须的半乳糖, 促进肠道中的乳酸菌增殖; 促进肠的蠕动, 防止脂肪的沉积, 降低血液中的胆固醇。此外, 产生的乳酸还可以提高产品的保存性, 增加爽快的风味, 抑制有害微生物的繁殖; 促进胃的蠕动和胃液的分泌, 提高钙、磷、铁的吸收率。 1.2.2 蛋白质和脂肪的代谢优于牛奶酸奶中的蛋白质因成为微细凝块, 易于消化。游离氨基酸( 约增加4 倍) 和多肽的增多,受消化酶的作用而易于吸收, 生物价得以提高。酸奶因受乳酸菌脂酶的作用, 不仅产生少量的游离脂肪酸, 而且脂肪的构造发生变化, 易于消化吸收。 1.2.3 酸奶的其它保健功能酸奶还能够有效防止乳糖不耐症; 使肠道菌群的构成发生有益的变化, 调理肠胃, 消除肠道垃圾, 抑制腐败菌繁殖; 增强人体的免疫力和抵抗力; 促进钙、镁、单糖等营养物质的吸收, 产生B 群维生素等大量有益物质;降血压, 抑制胆固醇; 控制体内毒素, 提高肝功能等。 1.3酸奶国内外发展状况 1.3.1酸奶国际发展状况　　2001年，酸奶和酸味奶上市的新品多达900种。其中芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国等欧洲国家开发的品种占全世界新品的70%以上；美国的新品开发也很富创意。这些新品都是在广泛市场调查的基础上发展起来的。根据欧洲有关食品的市场调查和预测，消费者当前和未来的几年内，均以方便作为食品选择之首要条件，健康排在第二。美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据这些市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。早在1905年，国外的Grigroff便已开始对酸奶微生物进行研究；1908年，著名学者前苏联科学家Metchnikoff提出酸奶长寿理论后，酸奶逐渐广为人知；1942年，欧洲即开始酸奶商业化生产。相对来说，我国的酸奶研究和生产比发达国家落后，他们的创意引领了酸奶发展的趋势。　　酸奶通常可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶、浓缩酸奶和冷冻酸奶5种。我国酸奶市场上，最初几乎是由凝固型酸奶一统天下，口味也