《烹调工艺学》第十五讲传热学的基本原理和火候的运用详解.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 第一节 传热学的基本原理 一、热量传递方式 1、传导 2、对流 3、辐射 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 1、水 水的特点 ①比热大导热性能好 水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的温度场 原料受热均匀，迅速成熟 ②无污染 水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害物质 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等产生不利的影响 ④价格低廉 水作为传热介质，资源丰富 ⑤造成一部分营养成分的损失 原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中，造成一部分营养素损失 ⑥不利于菜肴色泽 在要求色变的菜肴往往达不到色的要求 ⑦达不到较高温度 水的沸点低，100℃即开始汽化 2、水蒸气 特点 ①卫生条件好 对环境无污染，不产生有害物质 ②适用范围广 既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食 ③营养损失少 没有营养成分随介质流失及高温加热而产生的有害物质对原料造成的污染 ④加热均匀迅速 靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀，成熟快 3、食用油脂 食用油脂的特点 ①油的比热大发烟点高 一般均在200℃左右，可贮存大量的能量，使原料很快成熟 ②可使加热均匀 油的导热性能好，可形成均匀的温度场 ③有利于菜肴的色泽 动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的金黄色 ④有利于菜肴的香气形成 多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 一般均要求较高的温度 ⑤有利于菜肴品质提高 原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软嫩或外焦里嫩的品质 ⑥有利于菜肴的形 原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜肴的形的美观 ⑦提高菜肴消化吸收率 一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸收率可得到不同程度的提高。 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质 4、金属 特点 ①加热迅速 金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热，热量很快通过金属传递给被加热原料 ②提供人体所需的某些元素 加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某些成分反应，可补偿人体铁吸收不足 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人 ④温度不易控制 金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，不利于温度的控制 ⑤加热不均匀 由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈，会造成加热不均匀现象 5、其他固体传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象 防止热封锁措施 四、远红外辐射和微波加热 1、加热原理 2、加热特点 远红外 微波 第二节 火候和火候的运用 一、火候定义和火候的要素 1、火候定义 2、要素 二、炉口火力的控制 1、火力的种类及特征 2、控制火力的操作方法 三、火候的运用 1、从食物原料感官性质 ①油为传热介质的原则 ③蒸汽为传热介质原则 3、选择合适的烹调方法 a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 危害。 金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料 ①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀 包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发 1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象 ①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面 固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体积较大的原料，必须小火加热。 油温高达180℃ 鱼表面温度也达100℃左右 鱼的内部温度60℃～70℃ 原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性 ①正确运用火候，力求一次性成熟 ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 ③采用现代化烹调手段（微波烹调） 1、加热原理 2、加热特点 远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波 ①远红外 ②微波 ①热效率高 ②加热迅速 ③便于机械大生产 ④造价高 ①速度快，时间短 ②加热均匀，产品质量高 ③调节灵敏，控制方便 ④热效率高，设备占地面小 一、火候定义和火候的要素 二、炉口火力的控制 三、火候的运用 1、定义 2、要素 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。 ①热源发热量 a.炉口火力 b.电能转化为热能 ②热媒温