1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量上课用详解.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水，防止外界空气进入。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： 练习 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 发酵前期： ①微生物：大肠杆菌、酵母菌、硝酸盐还原菌、乳酸菌 ②作用：消耗氧气，为乳酸菌制造无氧环境 ③产物：乳酸（少）、亚硝酸盐（增加） 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不产酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生缺氧环境，乳酸菌开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量有所增加。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期： ①主要微生物：乳酸菌（最多）、其他细菌受抑制 ②作用：产生大量乳酸 ③产物：乳酸（多）、亚硝酸盐（下降） 由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 中毒原因可包括几方面： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； ②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用； ④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； ⑤腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加； ⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜； ⑦防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考题： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危