在机揉名茶试验中.doc

在机揉名茶的试验中，我们根据蒙山茶场现有的条件，决定采用6CR—40型揉茶机，设计了揉捻试验方案： ①不同揉捻转速对比，结果见表5. ②不同压力揉捻对比，结果见表6. ③不同数量揉捻对比，结果见表7. ④.不同揉捻时间对比，结果见表8. ⑤机揉、手揉对比，结果见表9·1、9·2. 杀青叶不同转速揉捻对比 表5 项目 细胞破碎（%） 完整芽叶（%） 完整单芽、单片（%） 破碎茶叶（%） 未成条（%） 投叶量（kg） 53转/分揉6分钟 62.0 28.6 42.8 9.8 18.7 4.5 34转/分揉9分钟 54.7 38.8 52.8 1.4 6.9 4.5 24转/分揉9分钟 52.0 30.3 40.3 0.8 28.5 4.5 杀青叶不同压力揉捻对比 表6 项目（单位：分钟） 细胞破碎（%） 完整芽叶（%） 完整单芽、单片（%） 破碎茶叶（%） 未成条（%） 投叶量（kg） 轻压揉3,加重压揉3，轻压揉3 63.0 37.5 50.9 4.7 6.8 4.5 无压揉2，轻压揉5,无压揉2 51.7 38.8 52.8 1.4 6.9 4.5 杀青叶不同数量揉捻对比 表7 项目 细胞破碎（%） 完整芽叶（%） 完整单芽、单片（%） 破碎茶叶（%） 未成条（%） 投叶量（kg） 7斤揉 60.6 30.8 38.4 5.7 25.1 9 9斤揉 51.2 36.2 42.5 4.3 17.0 9 11斤揉 46.3 30.2 40.4 4.5 24.8 9 杀青叶不同揉捻时间对比 表8 项目 细胞破碎（%） 完整芽叶（%） 完整单芽、单片（%） 破碎茶叶（%） 未成条（%） 投叶量（kg） 机揉5分钟 46.3 40.0 20.0 3.0 37.0 4.5 机揉7分钟 54.1 50.4 25.5 4.2 19.9 4.5 机揉9分钟 58.6 41.9 34.8 5.0 12.2 4.5 机揉12分钟 65.3 38.5 42.4 9.0 10.0 4.5 机揉、手揉对比 表9·1 项目 数量（kg） 时间（分钟） 含水量（%） 细胞破碎（%） 鲜叶 78.3 机头揉 4.5 9 59.7 48 机二揉 4.5 22 47.8 59 机三揉 4.5 14 36.3 62 手头揉 0.4 3 60.5 54 手二揉 0.25 8 48.8 62 手三揉 0.2 7 35.3 70 机揉、手揉对比 表9·2 项目 干茶分析（%） 叶底分析（%） 整条 碎断 末茶 完整芽叶 单片芽叶 破碎芽叶 机揉 63.7 31.8 4.5 8.30 65.0 26.7 手揉 55.0 38.2 6.8 20.8 46.7 32.5 由以上试验资料看出，蒙顶甘露名茶系列采用6CR—40型揉茶机揉捻试成功的，但它对机器的转速，操作过程中的压力，揉捻叶的多少，揉捻时间的长短，都有较严格的要求。 2.1 从揉茶机的转速来看 采用6CR—40型揉茶机，以每分钟34转的较好，细胞破坏适当，未成条的茶叶比每分钟53转的少11.8%，破碎芽叶减少8.4%；比每分钟24转的少10.6%，破碎芽叶减少0.6%。，蒙顶甘露名茶系列鲜叶原料鲜嫩，因此按揉捻细条的转速就会使叶片破碎较多，芽尖揉断，汤色浑浊苦涩，不耐冲泡；转速过慢，则揉捻的时间长，成条差，紧结度不好，而且由于揉捻时间延长，多酚类物质自动氧化，使茶汤不绿，颜色加深，降低品质。 2.2 从揉捻过程中的加压来看 蒙顶甘露名茶系列不宜加压过重，因原料细嫩组织细胞受力极易破裂，茶汁挤出较多，在进入下道工序炒二青时茶叶巴锅，色泽变暗，形成茶锅巴，产生焦味，内含物受到损失；由于重力增加了破碎茶叶，使下段茶增多。因此，压力过重对提高名茶品质不利。 2.3 从揉叶数量来看 揉捻数量以每桶揉捻4.5kg比揉3.5kg减少未成茶条8.1%，破碎芽叶1.4%；比揉捻5.5kg减少未成茶条7.8%，破碎芽叶0.2%.因揉捻叶过少，不但成条困难，而且茶条松粗，碎末增多；如揉叶过少，则成条慢，增长了揉捻时间，使汤色叶底不亮，条索松扁。 2.4 从揉捻时间来看 揉捻时间决定着揉捻叶的成条和形状。揉捻12分钟的破碎芽叶比9分钟的增加4%,成条茶欠匀。而揉捻7分钟的未成条率比揉9分钟的多7.7%，且成条茶叶粗松。 2.5 揉捻