西点烘焙基础操作中常用名词解释.doc

西点烘焙基础操作中的常用名词解释 打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋 器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。 湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋 器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。 分蛋： 方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离； 方法二，以双手拨开蛋壳并 倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。 隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中， 隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。 隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。 隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。 室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化， 可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。 烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前 达到所需要的烘烤温度。 面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易 操作，不会收缩。 倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放 凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。 烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模， 但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。