2010-2011肉蛋制品教案.doc

课堂理论授课方案 授课日期 3.2 3.2 3.2 3.2 授课班级 乳品09-301 乳品09-302 乳品09-303 果蔬09-301 课主题 第一章 畜禽的屠宰与分割 教学目标 1、了解肉的基本概念；2、熟悉各种畜禽肉的基本特征；3、掌握畜禽屠宰的工艺流程及操作要点。 复习及提问 教学方法及手段 讲授法、讨论 教学内容提纲及提示 重点 难点 一、概念 1、肉：动物体的可食部分。 2、品种：畜包括猪、马、牛；禽包括鸡、鸭、鹅。 3、肉制品：利用某些设备和技术将原料肉制成的半成品或可直接食用的成品。 4、肉制品种类：中式肉制品、西式肉制品、腌腊、酱卤、熏烤等。 5、肉制品的加工：对原料肉进行加工转变的工艺过程。 二、各种畜禽肉的特征 1、猪：切面大理石纹，色泽淡红或鲜红，肌纤维细软，脂肪白色。 2、牛：淡红，深红色，有韧性，脂肪白色或黄色，切面大理石纹。 3、羊：质地硬，切面有光泽。 4、家禽：幼禽肌肉稍湿润，但不发黏。 5、兔：色泽分红，质地柔软。 三：畜禽宰前准备 1、肉用畜禽的选择 （1） 复习思考题 简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。 2011年2月15日 课后总结 在本节课中，能运用大量的实例，课前也做了大量的准备，精心的设计板书，课堂中采用多种教学方法与手段，课堂效果较好。 2011年3月2日 课堂理论授课方案 授课日期 3.3 3.3 3.3 3.3 授课班级 乳品09-301 乳品09-302 乳品09-303 果蔬09-301 课主题 第二章 肉的组织结构和性质 教学目标 1、理解肉的概念、肉的形态结构、化学组成及肉的理化性质；2、掌握宰后肉的生化变化。 复习及提问 简述猪的屠宰工艺流程及操作要点。 教学方法及手段 讲授法、读书指导。 教学内容提纲及提示 重点 难点 一、肉的组织结构 1、肉的概述 2、肉的形态结构 （1）肌肉组织：肉的主要成分，基本单位是肌纤维。 （2）脂肪组织：构造单位是脂肪细胞。 （3）结缔组织：对各器官起到支持、连接作用，使肌肉保持一定弹性、硬度。 （4）骨组织：按构造致密程度分为骨密质、骨松质；按形状分为管状骨、扁平骨。 二、肉的化学成分和物理性质 1、肉的化学成分 （1）水分：结合水、不易流动水、自由水。 （2）蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆纤维蛋白、结缔组织蛋白。 （3）脂肪：90%为中性脂肪、7%~8%为水分、3%~4%为蛋白质。 （4）浸出物：分为含氮浸出物、无氮浸出物。 （5）矿物质：磷、铁、锌等。 （6）维生素：主要是B族维生素、肝脏含VA。 （7）影响肉化学成分的因素: 2、肉的食用品质及物理性质 （1）肉的颜色：肌红蛋白占80%。 （2）肉的风味：影响肉风味的因素为年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌制、细菌繁殖。 （3）肉的保水性：影响保水性的因素及提高保水性的措施有动物因素、宰后肉的变化时期、肉的PH、肉中蛋白质分子所带电荷、蛋白质网络结构的封闭性。 （4）肉的嫩度：嫩滑技术有低温吊挂自动排酸成熟法、外力机械嫩滑法、外源酶嫩化法、高压嫩化、加热嫩化。 （5）肉的一般物理性质：体积质量、比热容、热导率。三、宰后肉的生化变化 1、肌肉的僵直 （1）肌肉的僵直 （2）肉僵直期的特征 （3）僵直开始和持续的时间 2、肌肉的解僵与成熟 （1）肉成熟的概念 （2）成熟对肉品质的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白质的变化、风味的变化。 （3）促进成熟的方法：干法、湿法。 （4）PSE肉和DFD肉 3、腐败肉 （1）腐败肉的概念 （2）腐败肉的感官特征：颜色变绿、发黏、有异味。 复习思考题 1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？ 2、影响肉风味的因素有哪些？ 2011年2月16日 课后总结 本节课中由于理论性较强，采用了读书指导法让学生先自学，由于本节内容理论性较强，部分同学掌握不是很好。 2011年3月3日 课堂理论授课方案 授课日期 3.10 3.10 3.10 3.10 授课班级 乳品09-301 乳品09-302 乳品09-303 果蔬09-301 课主题 第三章 原料肉的保鲜 教学目标 1、熟悉腐败肉的概念及感官特征；2、理解低温保藏肉的方法及原理；3、掌握肉的冷却和冷冻贮藏方法及对肉品质的影响。 复习及提问 1、影响肌肉颜色变化的因素有哪些？ 2、影响肉风味的因素有哪些？ 教学方法及手段 讲授法、举例。 教学内容提纲及提示 重点 难点 一、腐败肉 1、概念：肉在组织酶和微生物作用下，失去食用价值。 2、腐败肉的感官特征：颜色发绿、有异常气味、有粘液。 二、肉的低温贮藏 1、低温贮藏的原理 （1）低温对微生物的作用:温度越低，微生物活动能力越弱。 （2）低温对酶的作用：低温可控制