制冷节能技术及在水产中的应用1参考答案.docVIP

制冷节能技术及在水产中的应用1 考试时间：30分钟 1. 冷链物流中商品的最终质量(即“3T 原则”) 主要取决于（）。 ?多选 A?冷链的储藏温度 B?流通时间 C?产品本身的耐藏性 D?批次 您的答案： A C D 正确答案： A B C 2. 冷链物流中商品的早期质量 (即“3P”理论)主要取决于（）。 ?多选 A?原料 B?批次 C?速冻前处理和速冻加工 D?包装 您的答案： B C D 正确答案： A C D 3. 食品在冻藏过程中发生的主要物理和化学变化有（）。 ?多选 A?重结晶 B?冻干害 C?蛋白质溶解性下降 D?脂类的氧化和降解 您的答案： A B C D 正确答案： A B C D 4. 食品冻藏温度的选择主要考虑物料的（）等因素。 ?单选 A?品质因素和经济成本 B?品质因素 C?经济成本 D?数量 您的答案：C 正确答案：A 5. 冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率，食品冻结时（），食品的品质越好。 ?单选 A?冻结速率越慢 B?水分越多 C?水分越少 D?冻结速率越快 您的答案：B 正确答案：D 6. 冰冷却法一般只能将鱼体的温度冷却到（）℃左右。 ?单选 A?0 B?1 C?-4 D?-1 您的答案：D 正确答案：B 7. 一般情况下，-18℃ 以下才能比较有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，温度回升后，酶的活性会重新恢复，甚至活性比冷冻前还高。（） ?判断 正确 错误 您的答案：正确 正确答案：正确 8. 食品冻结使食品中微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而引起细胞丧失活性。（） ?判断 正确 错误 您的答案：正确 正确答案：正确 9. 温度低于-10℃ 时，大多数微生物生长繁殖停止，部分出现死亡。因此它是最佳的储藏温度。（） ?判断 正确 错误 您的答案：正确 正确答案：错误 10. 水产品的低温保鲜，就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，推迟腐败变质进程。（） ?判断 正确 错误 您的答案：正确 正确答案：正确