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参考答案及评分标准A卷
2006~2007学年第1学期食品微生物学试卷A
参考答案与评分标准
（适用食品科学与工程类专业）
一、名词解释（本题20 分，每小题2分）
1、微生物：凡是肉眼看不见或看不清楚的微小生物体称之为微生物。（或：一类个体微小、结构简单的低等生物的统称。）
2、芽孢:某些细菌在一定生理时期在细胞内形成的，对不良环境具有较强抗性的休眠体。3、4、：5、：6、：7、：。
8、：9、
10、1、吕文.虎克；2、糖被；3、运动、；4、酸性；5、孢囊孢子、厚垣孢子；6、；7、8、紫外线、形成胸腺嘧啶二聚体。四、问答题（本题55 分）
2、简述细菌细胞的生理功能。（分）
答：3、营养物质进入细胞的方式有哪几种？请说明各种运输方式的特点。（8分）
答：单纯扩散：专一性低，顺浓度梯度扩散，无载体参与，不耗能。
促进扩散：专一性高，顺浓度梯度扩散，有载体参与，不耗能。主动运送：专一性高，可逆浓度梯度运输，有载体参与，耗能，运输速度较快，不改变被运输物的结构。
基团转位：专一性高，可逆浓度梯度运输，耗能，运输速度较快，改变被运输物的结构。
4、pH值下降至4.5时，乳链球菌生长受到抑制。乳杆菌继续分解乳糖产酸，乳的pH值继续下降（1.5分）。
(3) 真菌期。pH值下降到3.5~3.0时，乳杆菌生长被抑制。酵母菌和霉菌利用乳中的乳酸等有机酸，在乳的表面生长，乳的pH值回升至接近中性（1.5分）。
(4) 胨化菌期。此时乳中的糖、酸已基本耗尽，能分解利用蛋白质和脂肪的胨化菌开始生长，消化乳凝块，并产生腐败的臭味（1.5分）。
5、（分）
出现稳定期的原因：（3分）营养物逐渐消耗，有害代谢产物逐渐积累，生长环境已经不适合微生物继续快速增长
延长稳定期的方法：（2分）及时补充新鲜养料或排出代谢产物；
6、答：影响微生物生长发育的理化因素有：
(1) 物理因素：温度、水活度、渗透压、辐射。（分）
(2) 化学因素：pH值、氧气和氧化还原电位、化学物质。（分）温度：如们采用低温冷藏食物，采用高温对延长保期微生物延长食物保鲜期（分）：（分）（分）、。（1分）答：
河南工业大学食品微生物学教学团队
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