大豆低聚糖的研究进展..docVIP

大豆低聚糖的研究进展 摘 要:大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖,它具有许多功能特性。本文论述了大豆低聚糖的结构理化性质、生理功能、制备纯化及其测量,对大豆低聚糖的发展前景提出展望。 进一步为大豆低聚糖在食品工业中的应用和开发提供参考依据。 关键词:大豆低聚糖 生理功能 制备 研究进展 前 言 大豆低聚糖是指大豆中所含有的低聚糖类（主要成分是水苏糖，棉籽糖，蔗糖）的总称。它可作为一种甜味剂。大豆低聚糖在成熟大豆中的含量最高, 约占大豆总质量的10%。此外,大豆低聚糖中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,它不能被胃酸及酶降解, 是一种功能性低聚糖。 大豆低聚糖主要来源于工业上生产大豆分离蛋白( SPL) 和大豆浓缩蛋白( SPC) 副产物的乳清中。我国盛产大豆, 大豆产量在全世界排名第三, 全国现有30 多家规模较大的生产大豆蛋白的厂家, 生产1吨大豆分离蛋白就要排放10 吨大豆乳清, 因此大豆低聚糖的资源十分丰富。近年来，随着人们对大豆保健功能的关注，大豆低聚糖也日益受到重视。我国是大豆的主要生产国家之一，研制开发大豆低聚糖具有良好的条件。国外尤其是日本，对大豆低聚糖的开发和应用位居世界前列，其开发的大豆低聚糖产品在1988年已推向市场，现已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中，并形成了工业化生产规模。到目前为止, 大豆低聚糖还是美国FDA 惟一认可应用于食品中的功能性低聚糖, 我国对大豆低聚糖的研究尚属起步阶段 一 大豆低聚糖的结构 含量及分布 大豆低聚糖是指大豆中所含有的低聚糖类其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称。分子量300～2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。）。水苏糖和棉籽糖的化学结构式是在蔗糖分子的葡萄糖一侧，以糖苷键（一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛键或缩酮键，常见的糖苷键有O-糖苷键和N-糖苷键。 图1.大豆低聚糖的化学结构 二 大豆低聚糖的理化性质 大豆低聚糖浆是一种无色透明液体,甜味纯正,近似蔗糖,甜度为蔗糖70%~75%,其黏度高于蔗糖和高果糖浆( 含55%果糖的果葡糖浆),低于麦芽糖浆( 含麦芽糖55%)。大豆低聚糖与其他糖浆一样, 当温度升高时,黏度降低;大豆低聚糖的吸湿性、保湿性比蔗糖小,但优于果葡糖浆;大豆低聚糖的渗透压略高于蔗糖,低于含量为55%的高果糖浆。 大豆低聚糖浆具有良好的热稳定性、酸稳定性和酸性贮存稳定性。大豆低聚糖在温度140 ℃短时间加热时不会分解,即使加热到温度160 ℃,对水苏糖和棉子糖的破坏也很少;在酸性条件下( pH 值为5~6),将大豆低聚糖加热到温度120 ℃仍很稳定,即使在pH 值为3 的酸性条下,大豆低聚糖稳定性也优于蔗糖。 大豆低聚糖还有很好的酸性贮存稳定性, 在pH 值为3, 温度20 ℃下, 贮存120 天 的残存率为85% 以上,温度37 ℃下贮存120 天的残存率仍大于60%。因此大豆低聚糖可应用于高温加热的罐头食品及酸性食品与饮料中。研究表明,大豆低聚糖具有明显抑制淀粉老化的作用，且抑制效果随着添加量的增加而加强。因此,在面包等淀粉类食品中添加大豆低聚糖,能延缓淀粉老化,防止产品变硬,延长产品的货架寿命。 三 大豆低聚糖的生理功能 研究表明传统大豆发酵食品中的功能性低聚糖具有提高免疫力,降低血压,保护肝脏、促进益生菌增殖、调节肠道平衡等生理机能,通过摄入大豆低聚糖可以有效改善人体的胃肠道机能。 1 大豆低聚糖直接的生理功能 由于大豆低聚糖的难消化特性,这使之具有膳食纤维的功能[7],摄入人体后可以增加大便持水性和容量,使其易于排出,达到防止便秘的作用。并且大豆低聚糖还可以吸附胃肠道中的阴离子和胆汁酸,从而降低血脂和胆固醇。同时它还可与进入人体胃肠道的某些病原菌细胞结合,抑制其在肠壁上的定植和生长,起到预防感染的作用[8]。 2 大豆低聚糖的益生机制 2.1 大豆低聚糖通过促进益生菌增殖改善胃肠道机能 由于人体中缺乏-D-半乳糖苷酶,当大豆低聚糖进入机体后并不会被分解吸收,而是进入大肠后被肠道内的乳酸菌、双歧杆菌等益生菌利用,从而使得大豆低聚糖具有促进肠道内益生菌增殖生长的作用。同时改善肠道微生态系统,进而人体健康产生良性影响 [