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安徽名菜实验实训指导书 烹饪与营养教育(本科)适用 黄山学院旅游学院 孙克奎 二00六年六月 烹饪工艺实验室规则 一、严格遵守《液化气大灶安全操作管理规程》条款，禁止违章操作和使用液化灶具。 二、强化烹饪工艺实验室重点防火区域安全意识，认真学习和掌握消防常识与扑救灭火方法。 三、执行饮食行业卫生标准，规范烹饪技术操作。学生必须穿戴工作衣帽按时进入指定实验作业位置，并注意观摩和刻苦练习。所烹制完成的菜肴及其它成品，须交指导教师讲评后方可自行处置。 四、爱护国家财产，节约实验材料。未经许可任何人不准将实验室内物品私自携带室外。 五、每学期末，授课老师应将下学期使用实验室的具体安排报系分管教学领导，如使用面点间、操作间及示范教室等，以及具体的分组情况，以备学期过程中检查。 六、实验结束，学生各自清理使用物品器具，并认真检查水、电、气源设施安全。值日同学完成室内清扫卫生、安全复查和关闭门窗后，经指导教师同意，方能离开实验场所。 七、出现火灾事故，关闭钢瓶总阀，采取盖砂、灭火扑救措施，或拨打119火警电话，并及时做好人员疏散工作。 大气式管道液化气炉灶使用操作规程 一、准备工作及安全事项 1、人员进入操作间不得夹带任何明火。 2、首先打开所有窗户及通风口。 3、凭嗅觉不得有液化气味，如有异味要详细检查所有供气阀是否关闭，必须找到漏气点及时排除。同时，炉膛内不得有任何杂物。炉灶四周不得放置易燃物品。 4、进风、排烟及所有灯的开关，进入操作程序。 二、操作规范 1、炉膛点火前，通往炉膛及点火棒的所有供气阀门，必须处于关闭状态。 2、打开供气总阀门。 3、准备好自备明火——等气。 4、打开点火棒阀门，将点火棒、燃烧器点燃，熄灭自备明火，将点火棒火焰调至最佳，对准炉膛长明火炉头。 5、逆时针方向打开炉膛长明火供气阀门，将炉膛长明火炉头点燃，待炉膛长明火焰稳定后，关闭点火棒的供气阀门，将点火棒放回原位，此时炉灶处于正常工作待命状态。火焰的大小根据您的需要可任意调节，旋转气阀手轮逆时针方向火焰小，反之火焰大，同时打开灶台冷却水阀。 6、使用中出现喷气嘴堵塞，点火不燃，立即关闭各供气阀门，然后用小钢丝插入喷嘴，清除污垢、杂物。如喷嘴损坏，则及时更换。 7、工作完毕必须关闭总供气阀，等管道余气烧完，炉膛火焰自动熄灭后再关死炉灶的所有供气阀及各种开关。 以上规程望各操作人员务必按照执行。 实验一 红烧鹅颈 （一）实验目的与要求： １．熟练掌握红烧鹅颈的制作方法； ２．通过菜肴的制作，掌握烧制类菜肴制作的一般规律。 （二）烹调方法与味型： 经烧制的咸鲜味型的菜肴。 （三）使用原料： 主配料：猪瘦肉150g，猪肥膘肉50g，豆腐10g，豆腐衣2张，水发香菇25g，净笋25g，鸡蛋1个，小葱末5g，姜末5g。 调辅料：酱油10g，精盐3g，白糖5g，湿淀粉15g，味精2g，鸡汤200g，熟猪油500g(实耗75g)。 （四）制作工艺： １．将猪瘦肉、肥膘肉剁成泥状，豆腐塌成泥，一起放碗内，加精盐，姜末和白糖各2.5克，另加味精、干淀粉少许拌匀成肉馅。笋要切成薄片，香菇除蒂洗净。 ２．豆腐衣用水浸湿回软，去边筋，铺在案板上，将肉拌匀成两等份，分放在豆腐衣上，卷成比香肠粗的卷，用蛋黄封口，弯成半圆形切成斜刀段，即成鹅颈生坯。 ３．炒锅置中火上，放入熟猪油，原锅移旺火上，放入“鹅颈”靠在一边，另一边放笋、香菇，加入鸡汤和精盐1克，酱油少许，盖上锅盖，烧约两分钟，放味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油10克，先将“鹅颈”盛放盘中，理成弧形，上盖笋、香菇即成。 （五）制作要领： 1．豆腐衣卷肉时两头要衔接上，有能破散。 2．油温要六成，不能焦糊 。 （六）成菜特点： 豆腐衣微韧，肉馅嫩。圆状似鹅颈。 （七）思考题： １．烧制过程如何保持料形的完整性？ ２．过油炸制时应注意哪些问题？ 实验二 珍珠圆子 实验目的与要求： １．熟练掌握珍珠圆子的制作方法； ２．通过菜肴的制作，掌握蒸制类菜肴制作的一般规律。 烹调方法与味型 经蒸制的咸鲜味型的菜肴。 （三）使用原料： 主配料：猪肉450g，糯米200g，鸡蛋2个，湿淀粉10g，香葱末10g，姜末10g。 调辅料：精盐2g，味精2g，白糖3g，料酒10g，高汤50g。 （四）制作工艺： 1．糯米经水浸泡松软后淘洗干净，沥干水待用。 2．猪肉剁茸加入精盐、味精、料酒、香葱末、姜末、鸡蛋搅拌均匀，挤成丸子沾滚上糯米，上笼蒸熟，淋上芡汁即成。 （五）制作要领： 1．糯米一定要浸泡到没有硬米心，以防止菜肴成熟后米粒夹生。 2．根据火力控制好蒸制的时间。 （六）成菜特点： 形似珍珠，鲜嫩糯香。 （七）思考题： 1.制作过程中保持圆子的形状要考虑哪些方面？ 2．此菜肴可做哪些方面的变化？ 实验三