干白葡萄酒酿造实验讲义.docVIP

实验五 干白葡萄酒酿造实验（设计型实验） 一、实验目的 1、学习和掌握干白葡萄酒酿造的基本原理和生产的工艺过程。 2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。 3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。 二、实验要求 1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。 2、对得到的干白葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-15038-2006的方法）。 3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。 三、设计性实验的认定依据 葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄品种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等。学生可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、SO2用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。本实验讲义仅供学生设计实验方案时参考。 本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。 四、实验原理 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。 葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和CO2，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人的葡萄酒产品。 本实验重点介绍干白葡萄酒的酿造工艺。按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。 五、实验仪器、设备和原材料 1、实验仪器和设备 台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、糖锤度计、酒精蒸馏装置、酒精计、葡萄压榨机或过滤白布袋、250ml碘量瓶、3000ml大烧杯2个、1ml和2ml吸管、250ml和500ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等。 2、实验原料和试剂 新鲜葡萄：市售（石市）巨峰葡萄 活性干酵母、活性乳酸菌、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、酒石酸、明胶、单宁、皂土、0.1mol/LNaOH标准溶液、1/3浓度硫酸、4g/L碘液、石蕊试剂或酚酞试剂、2%可溶性淀粉溶液、2％亚硫酸溶液、酒精等。 六、干白葡萄酒制备工艺流程 成熟的新鲜葡萄 ↓ 分选 ↓ 除梗破碎→葡萄梗 ↓ SO2 、果胶酶 →葡萄浆 ↓ 压榨→皮渣 ↓ 静置澄清→沉淀 ↓ 葡萄酒酵母→控温发酵 ↓ SO2 分离 → 沉淀 ↓ → 新干白葡萄酒 →发酵→蒸馏 ↓ ↓ → 陈酿 → 沉淀 白兰地 ↓ ↓ ↓ 加胶澄清 →沉淀 ↓ 冷冻 ↓ →过滤 → 沉淀 ↓ →灌装 ↓ 成品干白葡萄酒 七、实验步骤 （1）器皿准备：葡萄破碎之前，先将葡萄破碎机及用具清洗干净，各种容器，如发酵及储酒容器等用75%酒精溶液冲洗消毒。注意所有与葡萄汁或葡萄酒接触的设备或器具可用塑料、玻璃、木制品或不锈钢制成，不得用铁、铜制容器。 （2）原料的理化指标检测：称取1kg葡萄去梗，分别称取梗重和粒重。将果粒破碎、压榨，量取所得果汁的体积。对果汁进行糖度、酸度、可溶性固形物和pH值、色度等的检测。 （3）分选：挑选健全完好的葡萄果粒，除去生、青和腐败霉烂葡萄粒。 （4）葡萄除梗、破碎、压榨：葡萄采用手工破碎，破碎的同时添加80%量的SO2。葡萄浆用滤袋压榨取汁，葡萄汁量体积，补加20% SO2，放入已消毒的发酵瓶内。SO2 加量为80mg/L（偏重亚硫酸钾的SO2理论含量为57%，但使用时按50%计算）。 （5）添加果胶酶静置澄清：在所得的葡萄汁中加入果胶酶（EX）。果胶酶添加量0.02～0.05g/L。葡萄汁加入果胶酶后于室温下静止24h。 （6）分离沉淀、接种发酵：采用虹吸法将上清液和沉淀分